Obtención de pastas con altos contenidos de fibra dietaria

BUSTOS, M.C.; PÉREZ, G. T.; LEÓN, A. E.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Ministerio de Ciencia y Tecnología; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología

El desarrollo de alimentos con agregado de fibra dietaria, permite obtener productos con propiedades funcionales relacionadas con la prevención de distintas enfermedades crónicas no transmisibles. Estas modificaciones en la formulación pueden acarrear problemas en la calidad tecnológica de las pastas, por lo que es imprescindible profundizar los estudios sobre cómo afectan su calidad, estructura y propiedades. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la calidad de pastas obtenidas por reemplazo de harina de trigo con ß-glucanos de avena (Gluc), almidón resistente tipo II (ARII) y almidón resistente tipo IV (ARIV), con la intención de mejorar las propiedades saludables del producto. La harina de trigo fue sustituida en los siguientes porcentajes: 2,5, 5,0, 7,5 y 10,0%, obteniéndose Gluc2,5, Gluc5,0, Gluc7,5, Gluc10,0, ARII2,5, ARII5,0, ARII7,5, ARII10,0, ARIV2,5, ARIV5,0, ARIV7,5 y ARIV10,0 respectivamente. Como control se analizó una muestra sin sustitución. La pasta fue preparada a partir de 50 g de harina, con cantidad de agua óptima, determinada experimentalmente, y 500 mg de NaCl. La masa fue laminada y cortada en piezas de aproximadamente 2 mm de ancho y 15 cm de largo, que se secaron a 45 ºC con 75% de humedad relativa por 18 h. La pasta se cocinó en agua hirviendo en una relación 1/10. Sobre la pasta cocida se determinó tiempo óptimo de cocción (TOC), absorción de agua, residuo de cocción, índice de hinchamiento y coeficiente de volumen. Las modificaciones en la calidad nutricional se evaluaron mediante la determinación del contenido de fibra dietaria y la pérdida de proteínas en la cocción. Las pastas con incorporación de ARII presentaron una disminución en el TOC. Los valores de absorción de agua disminuyen respecto del control a medida que se adiciona ARII y ARIV, resultando en un efecto positivo sobre la calidad de la pasta. Las pastas con Gluc aumentan significativamente el residuo de cocción, mientras que ARII muestra valores menores al control. Cuando se agregó Gluc se obtuvo un índice de hinchamiento mayor a medida que aumenta la incorporación, pero resultan significativamente menores al control, mientras que para ARII y ARIV se muestra la tendencia contraria. El coeficiente de volumen para pastas con Gluc y ARII presenta una disminución respecto del control, para ARIV se observa un aumento del volumen pero significativamente menores al control. Las mayores pérdidas de proteínas se observaron en Gluc10,0, mientras que a menores porcentajes de sustitución los valores encontrados son menores al control; en las pastas con ARIV se encontraron las menores pérdidas de proteínas. Respecto de los valores de fibra dietaria, la adición de los tres tipos de fibras muestra un incremento significativo respecto del control, llegando hasta 14%. Los presentes resultados demuestran que es posible obtener pasta de una calidad aceptable, hasta un 10% de incorporación de fibra, cubriendo de esta manera el 50% de la dosis diaria recomendada.