Propiedades fisicoquímicas y funcionales de proteínas de quinoa (Chenopodium quinoa)

STEFFOLANI, M. E.; VILLACORTA, P.; MORALES-SORIANO, E.R.; REPO-CARRASCO, R.; LEÓN, A. E.; PÉREZ, G. T.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Ministerio de Industria, Comercio, MInería y Desaarrollo Científico Tecnológico

La quinoa es un cultivo andino, que se adapta muy bien a diferentes condiciones ambientales desde altitudes de 4000 m hasta el nivel del mar. Su alto valor nutricional fue reconocido por las culturas preincaicas. La ventaja de la quinoa respecto a los cereales radica principalmente en el alto valor biológico de sus proteínas, ya que poseen una composición balanceada de aminoácidos. Por esta razón, es de relevancia estudiar las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de las proteínas de este cultivo para su aplicación en distintos tipos de alimentos procesados. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el perfil de aminoácidos y las propiedades fisicoquímicas de aislados de proteínas de tres variedades de quinoa peruanas: Blanca de Hualhuas (B), Rosada de Huancayo (R) y Pasankalla (P). En primer lugar se obtuvieron los aislados proteicos por medio de precipitación isoeléctrica a pH 5. Los precipitados fueron resuspendidos en agua destilada, neutralizados, dializados y liofilizados. A cada uno de los aislados proteicos se le determinó la composición centesimal, el perfil de aminoácidos, la solubilidad, la retención de agua y las propiedades espumantes a distintos pH. También se analizó la capacidad de retención de aceite y la estabilidad de las proteínas mediante calorimetría diferencial de barrido. Las tres variedades de quinoa presentaron un contenido de Lisina y Metionina mayor comparado con la harina de trigo, en donde estos aminoácidos esenciales son limitantes. El aislado proteico de la variedad Blanca presentó significativamente mayor solubilidad respecto a los aislados proteicos de las variedades Rosada y Pasankalla a todos los pH analizados, alcanzando la mayor solubilidad a pH 11 (aproximadamente 90%). Por otro lado, la capacidad de retención de agua de los aislados aumentó a medida que se incrementó el pH, siendo significativamente mayor la retención del aislado de la variedad Blanca a pH 11. La capacidad espumante de los distintos aislados proteicos también varió de acuerdo al pH de las soluciones. A pH 7, la variedad Blanca presentó la mayor capacidad espumante comparada con los otros asilados, además esta misma variedad fue la que tuvo la mayor capacidad de retención de aceite. Las proteínas de la variedad Rosada mostraron mayor estabilidad térmica con mayor valor de entalpía de desnaturalización (∆HR= 3,72 J/g, ∆HP= 2,54 J/g, ∆HB= 2,01J/g) y de temperatura de pico (TpR= 98,6 °C, TpP= 98,0 °C y TpB= 96,0 °C). A partir de los resultados obtenidos es posible inferir que las diferencias observadas entre las variedades analizadas guarda una relación con la composición aminoacidica y la concentración de las subunidades de las proteínas. Sin embargo, el comportamiento desigual de los aislados proteicos quinoa permite ampliar el rango de aplicación en distintas matrices alimenticias dependiendo de la variedad utilizada.