Uso de enzimas amilásicas para mejorar las propiedades fermentativas de masas panarias con alto contenido de almidón dañado

BARRERA, G. N.; TADINI, C.; BASSI, E.; LEÓN, A. E.; RIBOTTA, P. D.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Córdoba y Mincyt Córdoba

Una fracción de los gránulos de almidón puede ser lesionada durante la molienda de los granos de trigo, produciendo así lo que se domina almidón dañado (AD). El AD modifica las propiedades de las harinas y afecta negativamente las propiedades reológicas de las masas. Las amilasas son ampliamente utilizadas como aditivos en panificación, y debido a que AD es susceptible a la hidrólisis enzimática, es probable que enzimas amilolíticas ayuden a reducir los problemas que los altos contenidos de AD producen. En este estudio se analizó el efecto de enzimas amilolíticas sobre los cambios reológicos de masas panarias producidos durante la fermentación, en presencia de altos niveles de AD. Se emplearon 2 harinas con diferentes niveles de AD, 9,92% y 15,02%. Se prepararon masas con y sin el agregado de alfa-amilasa (ALF), beta-amilasa (AMM) y amiloglucosidasa (AMG), empleándose una dosis máxima (max) y una minina (min), y sus mezclas. Los cambios reológicos producidos durante la fermentación se evaluaron mediante un Reofermentografo CHOPIN. La altura máxima alcanzada por la masa durante la fermentación (Hm), el tiempo involucrado en alcanzar Hm (T1) y altura de la masa luego de 3 h de fermentación (h) cambiaron significativamente con el contenido de AD. Se observó una reducción de Hm y h, y un incremento en T1. La cantidad de CO2 retenido y perdido durante la fermentación no varió con el contenido de AD, sin embargo la tasa de producción gaseosa (TPG) disminuyó significativamente con AD. La altura de las masas al momento de máxima presión incrementó, mientras que la altura de las masas al momento de ruptura disminuyó con el contenido de AD. En masas con alto contenido de AD el agregado de enzimas causó un incremento de Hm y h, en todos los casos alcanzó o superó la altura conseguida por la masa con 9,92% AD, a excepción de AMM. El parámetro T1 no fue modificado. El CO2 retenido incrementó con el agregado ALF max, las demás adiciones enzimáticas disminuyeron o no modificaron este parámetro. A excepción de ALF y AMM, todas las incorporaciones enzimáticas incrementaron la proporción de CO2 perdido durante la fermentación. La TPG disminuyó con los agregados enzimáticos, a excepción de AMM, AMG min y ALF max+AMG min que no modificaron este parámetro. La altura de las masas al momento de máxima presión y la altura de las masas al momento de ruptura no fue afectada, solo la adición de ALFmax+AMGmin y ALFmax incrementaron aun más este parámetro respectivamente. Las adiciones enzimáticas modificaron las propiedades fermentativas de las masas con alto contenido de AD, posibilitando su utilización como correctores.