INFLUENCIA DEL ALMIDÓN SOBRE LA CALIDAD GALLETITERA DE TRIGOS BLANDOS

MOIRAGHI, M.; HELGUERA, M.; LEÓN, A. E.; PÉREZ, G. T.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011

AATA

El almidón es el componente mayoritario de la harina de trigo. Su composición, estructuray propiedades físico-químicas afectan el comportamiento reológico de las masas,alterando la calidad final de los productos. Sin embargo su rol en la elaboración deproductos de panificación no ha sido tan estudiado cómo el de las proteínas,probablemente porque sus propiedades se ven menos afectadas por diferencias entrecultivares. El objetivo del presente trabajo fue determinar la influencia del almidón sobrecalidad galletitera de trigos blandos. En el estudio se utilizaron 51 variedades de trigoblando evaluadas por EEA INTA-Marcos Juárez durante los años 2005 y 2006. Losgranos se molieron y a la harina se le determino tamaño de partícula (PSA) comoindicador de la dureza del grano, almidón dañado y contenido de amilosa. Para evaluarlas propiedades térmicas del almidón se realizó una calorimetría diferencial de barrido(DSC), mientras que el análisis de perfil de viscosidad se obtuvo mediante un RVA. Seelaboraron galletitas a las que se les determinó factor galletita (FG) y textura. Se realizóun análisis de regresión lineal múltiple utilizando FG como variable. El tamaño de partículade las harinas mostró una gran variación (entre 41.61μm y 92.14μm), al igual que elcontenido de almidón dañado (entre 2,47% y 8,11%) y de amilosa (23,46% y 33,42%).Estas diferencias también se reflejaron en los análisis térmicos y de viscosidad de lasmuestras, en el FG (desde 5,06 a 7,56) y la textura (4385g y 8821g). El contenido dealmidón dañado (AD) de las harinas correlacionó positivamente con el PSA (0,77). Trigosde textura más dura producen harinas mas gruesas y con mayor contenido de almidóndañado. El AD mostró una correlación negativa con el FG (-0,74) y una positiva con latextura (0,28) lo que indica el efecto negativo del alto contenido de este componentehidrofílico sobre la calidad de las galletitas. Si bien el contenido de amilosa no presentóasociación con la calidad de la galletita, si mostró correlacion con las propiedadestermicas y viscosas de las harinas como el ΔH de gelatinización (-0,32), la viscosidadmáxima (-0,31) y el breakdown (-0,28). Los análisis de perfil térmico, To, Tp y ancho depico, mostraron correlación significativa con FG (To: 0,54, Tp: 0,45 y ancho de pico: -0,56). Esto indica que mientras mayor sea la temperatura a la cual se produce lagelatinización del almidón, mayor será el diámetro de la galletita. El análisis de regresiónmúltiple fue utilizado para desarrollar una ecuación para predecir el factor galletita: FG =0,14 To – 0,22 AD – 0,01 PSA, con un R2= 0,62 y un error cuadrado predictivo medio,ECPM= 0,2. Los resultados obtenidos muestran una estrecha asociación entre elcontenido de almidón dañado, las propiedades térmicas del almidón y la calidad galletiterade trigos blandos.