Efecto de dos tipos de Almidón Resistente en la hidrolisis de Almidón de maíz y trigo catalizado por α-amilasa

BUSTOS, M.C.; PÉREZ, G. T.; LEÓN, A. E.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011

AATA

La presencia de fibra alimentaria puede influir en la velocidad y extensión de ladigestión de carbohidratos disponibles, modificando el índice glucémico de losalimentos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto que tiene laincorporación de almidón resistente tipo II (ARII) y tipo IV (ARIV) sobre la cinética dehidrólisis de almidón de trigo (AT) y maíz (AM), catalizada por α-amilasa porcinapancreática. Se prepararon suspensiones de AT y AM en el rango de 0,05 a 1%, lascuales fueron gelatinizadas durante 20 min a 100 °C. Los análisis de cinéticaenzimática fueron llevados a cabo a 37 °C en presencia de α-amilasa (0.033u/ml). Estemismo ensayo fue realizado en presencia de 0,025, 0,1, 0,25 y 0,5 % de ARII y ARIV porseparado. Luego de inactivar la enzima, las muestras fueron congeladas para elposterior análisis del contenido de azúcares reductores por el método del ácido 3,5dinitrosalicílico (DNS). Los resultados obtenidos fueron ajustados mediante regresiónno lineal a la ecuación de Michaelis-Menten utilizando el software Origin 8.0 paraobtener los valores de Km, Vmax, Kcat y Kcat/km. Se observaron dos tipos deinhibición sobre la hidrólisis de AT y AM a bajas (0,025 y 0,1 %) y altas (0,25 y 0,5 %)concentraciones de ARII y ARIV. Para AT se obtuvieron los siguientes valores: Vmax26,8 μmoles/min, Km 0,26 % y Kcat/Km 50,4 x E+05 min-1. Ambos AR actuaron comoinhibidores mixtos a concentraciones bajas: Km aumentó, Vmax disminuyó y Kcat/kmdisminuyó en un 60%. A concentraciones mayores, ARII y ARIV inhibieroncompetitivamente la amilólisis: Km aumentó y Vmax no se modificó; Kcat/Kmdisminuyó un 30%. Cuando se utilizó AM como sustrato, se observó: Vmax 25,8μmoles/min, Km 0,25 % y Kcat/Km 50,3 x E+05 min-1. A concentraciones bajas de AR seobservó inhibición no competitiva, Km no fue afectada pero Kcat/Km disminuyó un60%. A altas concentraciones, ARII y ARIV actuaron como inhibidores competitivos talcomo lo ocurrido con AT: Km aumentó, Vmax no se modificó y Kcat/Km disminuyó un50% y 27% para ARII y ARIV, respectivamente. Las inhibiciones mixtas y nocompetitivas observadas a bajas concentraciones de ARII y ARIV pueden ser elresultado de la unión de la enzima a los AR debido a que su estructura no essuficientemente distinta de los AM y AT para reducir su afinidad, por lo que esta uniónpodría ser posible pero no efectiva reduciendo la Vmax. A altas concentraciones deAR, Km aumenta significativamente, probablemente por la incapacidad de la enzima dehidrolizar las uniones de glucosa mas internas de los AR. Las eficiencias catáliticasrelativas de AM y AT entendidas como Kcat/Km indican que la incorporación de ambosAR disminuyen este parámetro y por tanto influyen en la acción de la α-amilasa,pudiendo afectar de esta manera el índice glucémico de los alimentos a base decereales que contengan AR en su formulación.