Efecto de la temperatura y el tiempo en la germinación del trigo sobre el perfil nutricional y la viscosidad de las harinas integrales

NAVARRO, J.; RODRÍGUEZ, M.D.; MOIRAGHI, M.; LEÓN, A. E.; STEFFOLANI, M. E.

Lanús

Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación; 2021

Existe un gran interés en la aplicación de métodos controlados de germinación paramejorar las propiedades nutricionales de los granos. Sin embargo, la activación y síntesis deenzimas hidrolíticas durante la germinación también generan efectos positivos a niveltecnológico. Evidencias muestran que la incorporación de harina de trigo germinado en laformulación de pan incrementa su volumen y mejora la textura de la miga, por lo que sepodría prescindir parcial o totalmente del uso de aditivos comerciales. Actualmente noexisten antecedentes de aplicación y comercialización de este tipo de harinas en Argentina.El objetivo fue estudiar el efecto de la temperatura y el tiempo sobre el proceso degerminación del trigo a fin de obtener harinas de grano entero germinadas con un perfilnutricional y tecnológico mejorado para su uso como aditivo en pan integral