Identificación molecular y caracterización toxicológica de especies de Penicillium aisladas del emplume de embutidos secos artesanales producidos en Mendoza, Argentina

TEMPERINI C.; FRANCHI L.; ALONSO CAYÚMAN N.J.; POSE G.

Congreso; X Congreso Latinoamericano de Micología; 2020

La fuente tradicional de hongos sobre embutidos cárnicos secos fermentados de elaboración artesanal es la micobiota autóctona del lugar. Esta otorga la apariencia y flavor típicos. Sin embargo, pueden coexistir hongos indeseables que alteran dichas características y pueden producir micotoxinas. En Argentina, las especies del género Penicillium suelen caracterizar la micobiota superficial de los embutidos. Para asegurar la calidad e inocuidad de los productos, se deben utilizar “cultivos de emplume” (starters) formulados a partir de cepas previamente seleccionadas. El objetivo fue confirmar a nivel molecular la identidad y realizar una caracterización toxicológica de las especies de este género aisladas de salamines de origen artesanal elaborados en la región sur de la provincia de Mendoza con el fin de seleccionar los microorganismos aptos para desarrollar un cultivo iniciador que conserve las características típicas únicas aportadas por la micobiota del lugar.El análisis molecular se basó en la amplificación por PCR y posterior secuenciación de un segmento parcial del gen de beta tubulina utilizando los primers bt2a (GGTAACCAAATCGGTGCTGCTTTC) y bt2b (ACCCTCAGTGTAGTGACCCTTGGC). El análisis toxicológico se realizó a partir de extractos crudos sobre larvas de A. salina. Los resultados se expresaron como porcentaje de mortalidad para cada extracto de hongos. Los rangos de toxicidad fueron determinados según Harwing y Scout, 1971. El análisis molecular resultó en la identificación de las especies P. brevicompactum (7), P. crustosum (5), P. chrysogenum (4), P. palitans (3), P. rubens (2), P. glabrum (1), P. olsonii (1) como constituyentes de la micobiota autóctona. Según la escala de Harwing y Scout, todos los aislamientos pertenecientes a las especies P. rubens, P. palitans y P. glabrum y P. olsonii fueron levemente tóxicos. Cuatro de los 7 aislamientos de P. brevicompactum, 2 de P. crustosum y 1 aislamiento de P. chrysogenum presentaron toxicidad leve, mientras que los restantes de cada especie no mostraron toxicidad. El presente trabajo permitió identificar aislamientos de especies del género Penicillium propias de la micobiota autóctona de la región sur de Mendoza inocuas para desarrollar un cultivo de emplume que garantice la inocuidad y la reproducibilidad de los embutidos secos producidos allí artesanalmente.