Caracterización morfológica, bioquímica y molecular de las poblaciones fúngicas de embutidos secos fermentados de las principales regiones productoras de Argentina

VILA G.; POSE G.; SEGURA J.; LUDEMANN V.

Congreso; XIII CONGRESO ARGENTINO DE MICOLOGÍA - XXIII JORNADAS ARGENTINAS DE LA ASOCIACIÓN DE MICOLOGÍA - 1A REUNIÓN DE LA ASOCIACIÓN MICOLÓGICA CARLOS SPEGAZZINI; 2014

La caracterización morfológica, bioquímica y molecular es una herramienta que se aplica a los diversos tipos de organismos y microorganismos en estudios de diversidad. Argentina produce embutidos secos fermentados en varias regiones. En cada una se enfatiza la región de origen. En este orden, la identificación y caracterización de las poblaciones de hongos que se desarrollan sobre el embutido podría contribuir con un elemento que se sume al conjunto de factores locales que definen la tipicidad del producto. El objetivo fue utilizar marcadores morfológicos, bioquímicos y moleculares para caracterizar las poblaciones de Penicillium nalgiovense presentes en la micoflora de embutidos secos artesanales de las principales zonas productoras. Los hongos superficiales fueron aislados sobre Agar Dicloran Glicerol 18% (DG18) y Agar Extracto de Malta (MEA) e identificados a nivel género y especie (Pitt y Hocking, 2009). Se identificaron biotipos según Fink-gremmels (1990). Micelios de P. nalgiovense fueron crecidos 7 días a 25 ºC en 250 ml de medio de cultivo y  colectados por filtración. Se caracterizaron bioquímicamente por perfil de isoenzinas: α-esterasas (EST), malato deshidrogenasa (MDH) y glutamato oxalacetato transaminasa (GOT). Los extractos proteicos se extrajeron en buffer bifosfato de potasio 0,1M a 4ºC. Las proteínas fueron separadas por electroforesis en geles de poliacrilamida discontinuos verticales no desnaturalizante (Laemmli, 1970). Se realizaron tinciones específicas. Los resultados se analizaron con el programa NTSyS. Molecularmente, se amplifico la región ITS con los primers ITS1 e ITS4 (White y otros, 1990). Los productos de amplificación fueron secuenciados (Macrogen) y las secuencias analizadas por el método Clustal (MEGA 6). Se analizaron 79 muestras de las que se obtuvieron 108 aislamientos de P. nalgiovense. El análisis morfológico de los mismos indica que el biotipo 4 predomina en Colonia Caroya, Oncativo y Tandil y el biotipo 1 predomina en Mercedes y La Pampa. El análisis de EST dio por resultado bandas polimórficas conformando dos clados, uno conformado por los aislamientos de Tandil, Mercedes y Colonia Caroya  y otro  con los aislamientos de las localidades de La Pampa y Oncativo. GOT y MDH no presentaron bandas polimórficas. Del análisis de secuencias, si bien no fueron encontradas  diferencias en los aislamientos de cada región, la identidad fue confirmada en el 99% de los 39 aislamientos de P. nalgiovense. El análisis morfológico de los aislamientos de P. nalgiovense confirma la existencia de diferencias fenotípicas a nivel de biotipos según la región de estudio y probablemente como resultado de adaptaciones ambientales. Los marcadores bioquímicos indican  polimorfismo en la composición isoenzimática de esterasas. Se utilizaran marcadores a nivel genómico (ISSR/SRAP) para inferir diferencias a nivel molecular. Este sería el primer trabajo que lleva a cabo una completa caracterización de las poblaciones fúngicas relacionadas al emplume de embutidos secos fermentados en nuestro país.