INVESTIGADORES
POSE Graciela Noemi
congresos y reuniones científicas
Título:
Análisis de la maceración enzimática de zapallo empleando protopectinasa-se de Geotrichum klebahnii y pgzyme de Apergillus sojae
Autor/es:
FRANCHI L.; CESANO M.; POSE G.; CAVALITTO S.
Reunión:
Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS A LA INDUSTRIA- CLICAP 2015; 2015
Resumen:
La acción de las
pectinasas sobre protopectina permite la maceración de los tejidos vegetales,
cuyo objetivo es producir pulpas de frutas y vegetales para ser utilizados como
ingredientes en alimentos.
La maceración
enzimática tiene gran importancia ya que permite la obtención de células
independientes que conservan mayormente su integridad, conservando muchos de
sus compuestos intracelulares: carotenoides, vitaminas y compuestos fenólicos.
Todos poseen beneficios directos sobre la salud. Por el contrario, los procesos
de maceración química o mecánica provocan un alto rompimiento celular, lo que
implica que las propiedades nutritivas de los tejidos se afectan negativamente.
El objetivo del trabajo
fue analizar la maceración enzimática
de zapallo empleando Protopectinasa-SE(PPasaSE) de Geotrichum klebahnii
y PGzyme de Apergillus sojae.
En principio se evaluó el efecto de la concentración
de las enzimas sobre el proceso de maceración.
La técnica consistió en cortar 3 g de los tejidos en cilindros, con un sacabocados
a los cuales se agregaron solución buffer
y se agitaron en un shaker a 185
golpes/minuto durante 1h a 30ºC. Posteriormente se agregó cada enzima
diluida convenientemente para lograr
una actividad poligalacturonasa en la solución final de 40, 120 y 250U, y se
continuó la agitación por 3h. Se separó el tejido no macerado por retención en un
tamiz y, el macerado del sobrenadante mediante centrifugación a 5000rpm por 20min.
El tejido macerado fue secado en estufa a 60ºC hasta peso constante.
No se
evidenciaron diferencias en los resultados empleando las distintas actividades.
Esto se debe a que la enzima se encuentra limitada en superficie por el
sustrato macerable. Por lo tanto, para los ensayos posteriores se seguirá
usando una cantidad de enzima de 40U.
A continuación,
se evaluó la capacidad macerante de ambas enzimas comparando los
rendimientos de las mismas con los obtenidos por pectinasas comerciales (BA,J1
y J2).
PPasaSE y
PGzyme presentaron muy buenas capacidades macerantes. Con PPasaSE se obtuvo una
maceración aproximadamente 45% mayor que con J1, 55% mayor que con J2 y 30%
mayor que con BA. Con PGzyme, aproximadamente 15% más que J1 y 25% más que J2.
Se observa que PPasaSE posee mejor capacidad macerante, permitiendo
obtener aproximadamente un 30% más de tejido macerado que PGzyme.
Teniendo en cuenta los resultados, se concluye
que es factible la aplicación de estas dos pectinasas en la maceración de tejidos
vegetales. Las mismas se comportaron de igual o mejor forma que las comerciales,
y su utilización disminuiría los costos productivos ya que actualmente se
importan.