“Aislamiento e identificación de hongos a partir de dulce de leche y efectos del sorbato sobre desarrollo fúngico en el producto”

RICO GOLBA S,; SEGURA J.; POSE G.

Cordoba

Congreso; “CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS"; 2006

El dulce de leche es un producto típicamente argentino. Por su aw, el deterioro fúngico debería ser considerado. Tomando en cuenta esto, el reglamento MERCOSUR autoriza el uso de ácido sórbico y sus sales como conservantes (máximo 600 ppm). El recuento de hongos y levaduras no debe superar 100 UFC/g. El objetivo del trabajo fue aislar e identificar hongos presentes en dulce de leche y evaluar el efecto de sorbato de potasio respecto a la inhibición del desarrollo fúngico en medio de cultivo y en el producto. Sobre 11 muestras que incluían dulces de elaboración artesanal, además de primeras y segundas marcas comerciales, se realizó un aislamiento directo de especies fúngicas sobre los medios Dicloran-Rosa de Bengala-Cloranfenicol-agar y Dicloran-18% Glicerol-agar y los aislados fueron identificados según Pitt, 1997. Asimismo, el efecto del sorbato fue evaluado sobre el crecimiento de Cladosporium cladosporoides y Alternaria alternata, aislados con mayor frecuencia, y sobre Wallemia sebi y Paecelomyces variotii, xerófilos por excelencia, aislados también a partir de dulce de leche. Para ello las cepas fueron inoculadas en medio Agar Extracto de Malta (MEA) y medio Dulce de Leche (MDL-diseñado a este efecto) e incubadas a 25ºC durante 10 y 30 días respectivamente. Un total de 50 cepas fueron aisladas de las cuales Cladosporium cladosporoides aparece con mayor frecuencia (34/50). Respecto al efecto del sorbato sobre el desarrollo fúngico, se ha obtenido para 600 mg porcentajes de inhibición del 32% y 36 % para C. cladosporoides, 47% para A. alternata, 40% para W. sebi, y 57% para P. variotii. Sobre MDL (aw=0,86) los mohos no han podido desarrollar, aun en ausencia de sorbato. De acuerdo a nuestros resultados, el recuento total de mohos se ha encontrando muy por debajo del límite establecido (prom. 5 UFC/g). Esto podría estar indicando la aplicación de BPM por parte de los productores, ya sean artesanales, de primeras o segundas marcas. Si bien en MEA el sorbato de potasio fue capaz de inhibir el desarrollo de los mohos, este no mostró acción fungicida a las concentraciones evaluadas. La ausencia de desarrollo sobre el MDL podría sugerir que mayores estudios deberían realizarse en este aspecto. Considerando las características del producto y la aplicación de BPM, el uso del sorbato podría llegar a ser minimizado.