“Evaluación del poder antimicrobiano de las oleorresinas de albahaca y laurel frente a diferentes microorganismos de interés en alimentos”

DARI F.; ZAMPA L.; SEGURA J.; POSE G.

Cordoba

Congreso; “CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS”; 2006

Las hojas de albahaca y laurel son ampliamente utilizadas por su sabor, aroma y color en numerosas preparaciones culinarias. Asimismo, existe documentada evidencia de que las oleorresinas de especias poseen poder antimicrobiano, el que varía según la especie en cuestión. Considerando su posible empleo como conservantes de origen natural, el objetivo de este trabajo fue evaluar el poder antimicrobiano de las oleorresinas de albahaca y laurel frente a bacterias, levaduras y hongos de interés en alimentos. Para ello, extractos etanólicos fueron preparadas a partir de hojas jóvenes frescas trituradas. Para analizar el efecto sobre el crecimiento bacteriano se determino la Concentración Mínima Inhibitoria y Bactericida según la “técnica de difusión en disco de papel” y la “técnica de diluciones en tubo”, respectivamente. Las bacterias estudiadas fueron Staphilococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli y Bacillus cereus. Además se estudio la Concentración Mínima Fungicida sobre las levaduras Zigosaccharomyces, S. cerevisiae y Rhodotorula por la “técnica de diluciones en tubo”. El poder inhibitorio frente a hongos fue evaluado sobre Penicillum citrinum P. griseofulvum, Fusarium graminearum y Alternaria alternata por la “técnica del alimento envenenado” en concentraciones de 1, 3, 5 y 10 mg/ml. Los resultados obtenidos muestran que ambas oleorresinas poseen poder bacteriostático. La oleorresina de laurel mostró mayor actividad frente a S. enteritidis, E. coli y B. cereus y la de albahaca frente a S. aureus, E. coli y B. cereus. No se ha observado poder bactericida a la máxima concentración evaluada (3800 mg/ml). Se ha observado actividad funguicida frente a levaduras siendo las CMF 78 mg/ml para Zigosaccharomyces y 116 mg/ml para S. cerevisiae y Rhodotorula, en ambos casos. Respecto a mohos, los resultados fueron variables dependiendo del genero fúngico en cuestión. Para laurel, 3 mg/ml provocaron una reducción del 25% del crecimiento de P. citrinum y 37% sobre A. alternata, no observándose efecto inhibitorio sobre los otros mohos evaluados. Respecto a albahaca, se observó una inhibición total del crecimiento sobre P. citrinum y P. griseofulvum, sin observarse efecto significativo sobre el crecimiento de F. graminearum y A. alternata. Así, ambas oleorresinas mostraron actividad antimicrobiana respecto a varios microorganismos, presentando mayor efectividad frente a levaduras y mohos del género Penicillium. Considerando esto y que además presentan agradable flavor puede considerarse su potencial aplicación como saborizantes y antimicrobianos de origen natural en alimentos, como salsas, donde el deterioro por hongos, especialmente del género Penicillium, y por levaduras es común.