“Estudio comparativo de la capacidad toxicogénica en medio YES y leche por cepas de P. roqueforti aisladas en quesos azules”

GOMEZ, POSE, LUDEMANN, SEGURA

Bs. As.

Congreso; “CONGRESO ARGENTINO DE MICOLOGIA – XX JORNADAS ARGENTINAS DE MICOLOGIA”; 2005

Los hongos utilizados en la manufactura de alimentos deben ser no- toxicogénicos, sin embargo, muchos starters microbianos han mostrado la capacidad de producir in vitro metabolitos tóxicos. Con anterioridad hemos demostrado que cepas de P. roqueforti fueron capaces de producir roquefortina C en medio de crecimiento óptimo (YES). El objetivo del presente trabajo fue evaluar si esta capacidad toxicogénica también se expresaba en un sustrato similar a la materia prima del queso azul. Para ello, se inocularon 16 cepas de P. roqueforti en medio leche, y se incubaron por 16 días a 25ºC. Luego cada micelio obtenido fue licuado con 200 ml. de cloroformo, filtrado, llevado a sequedad y reconstituido en 1 ml. de cloroformo para su posterior análisis por TLC. Las placas (Kieselgel 60 F254, Merck) fueron activadas a 110ºC por 2 hs. El desarrollo fue mono-dimensional usando Cloroformo: Metanol: Hidróxido de Amonio (90:10:1). La toxina fue observada bajo luz UV (254 nm) como una mancha oscura y confirmada después de rociar las placas con CeSO4 1% en ácido sulfúrico 6 N. Los resultados obtenidos mostraron que en medio YES el crecimiento micelial fue superior que en medio leche. La capacidad toxicogénica de las 16 cepas ensayadas se mantuvo para este medio y en términos generales fue mayor, por lo cual se pudo observar un efecto inverso de la producción de toxina con respecto al crecimiento. Los valores producidos de roquefortina C estuvieron en el rango de 0.03 a 0.40 mg/g . Esto demuestra que la leche es un sustrato adecuado para expresar esta capacidad genética, resultando muy interesante evaluar la ocurrencia natural de esta toxina en producto terminado, actividad que estamos realizando actualmente.