“Produccion de esporos de P. nalgiovense destinados al desarrollo de starters para salamines regionales”

LUDEMANN, MOAVRO, MALLAVIABARRENA, FANDINIO, POSE, POLLIO, SEGURA

Mar del Plata - Bs. As.

Congreso; “CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – I SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGIAS”; 2004

P. nalgiovense es el principal starter usado para el emplume de salamines por lo que la demanda de sus esporos es muy grande y, para satisfacerla, es ampliamente usada la fermentación en estado sólido con la cuál se obtiene mejor  rendimiento de conidios puros y homogéneos en comparación con los cultivos sumergidos. En dichos procesos se prefiere la utilización de sustratos naturales frente a medios sintéticos definidos ya que resultan más económicos y accesibles. El objetivo de este trabajo fue evaluar la producción y viabilidad de esporos de P. nalgiovense ,utilizando ocho sustratos agrícolas llevados a una  aw de 0,98 +/- 0,02 para que ésta no sea un parámetro que condicione su elección final. Los sustratos fueron inoculados con 0,1 ml de una suspensión de 1 x 10 8 esporas / ml de una cepa de P. nalgiovense aislada de un embutido regional. Se incubaron a 25 C durante 12 días. Luego de una extracción se calculó la producción de esporos obtenida  en cada sustrato expresada como esporos por gramos de masa seca. Asimismo para cada suspensión de esporas se realizaron  las diluciones correspondientes y se sembró en MEA para determinar el porcentaje de esporos viables. En todos los sustratos ensayados la producción de esporos fue mayor que en el control (MEA) siendo el afrecho de trigo el que mostró los mejores resultados con una producción de 3,33 x 108  esporos por gramos de masa seca y un porcentaje de germinación mayor al 75 %. Esto resulta interesante ya que se trata de un subproducto de la molienda de trigo, de bajo costo utilizado principalmente para la elaboración de  alimentos balanceados.