“Actividad competitiva de hongos aislados de embutidos secos fermentados”

LUDEMANN, POSE, ODDONE, BREITE, SEGURA

Cordoba

Congreso; “CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS”; 2004

En la elaboración artesanal de embutidos secos fermentados, una cubierta de hongos aparece espontáneamente durante el proceso de secado. Esta flora heterogénea consiste en cepas pertenecientes a diversos géneros y especies, muchos de los cuales pueden impartir problemas de calidad y seguridad en el producto final. El uso de cultivos starters garantiza la reproducibilidad y seguridad de estos productos. Estos últimos deben poseer un conjunto de características deseables , entre otras, buena actividad enzimatica, características morfológicas adecuadas, no deben ser toxicogénicas y deben tener la capacidad de competir contra hongos indeseables. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad competitiva de 11 cepas de Penicillium aisladas de embutidos secos fermentados, las cuales fueron seleccionadas en base a sus adecuadas propiedades morfológicas y tecnológicas en orden a proponerlas como cultivos starters. Los cultivos fueron crecidos en CYA por 10 días. El ensayo de competencia se realizo en placa. Una suspensión de 1x107  conidios/ml de los cultivos seleccionados (0.1 ml) fue sembrada en superficie y luego 0.01 ml de las suspensiones de los cultivos contaminantes (1x107 conidios/ml) fue sembrada en tres puntos sobre el césped anterior. Se incubaron las placas por 7 días a 25 C. Se midió el diámetro de las colonias de los cultivos contaminantes y se calculo la reducción en la velocidad de crecimiento con respecto del control. Cada cultivo seleccionado se enfrento con cada uno de los 5 contaminantes, los cuales corresponden a especies de Penicillium aisladas frecuentemente de embutidos secos fermentados y cuya presencia es indeseable. Teniendo en cuenta que se desea la mayor inhibición para cada contaminante en particular como así mismo, la mayor inhibición en conjunto para todos los contaminantes, se diseño un calculo que contemple estas dos variables en pos de seleccionar las cepas que posean mayor habilidad competitiva. Los resultados obtenidos muestran que bajo las condiciones ensayadas in vitro todas las cepas seleccionadas poseen la capacidad de reducir la velocidad de crecimiento de las cepas contaminantes mas frecuentes de la cubierta de salamines, no obstante, 2 de ellas mostraron una capacidad aumentada con respecto al resto de las cepas estudiadas.