"Micoflora superficial de embutidos secos fermentados y evaluación toxicológica de los aislados en orden al desarrollo de cultivos starters".

LUDEMANN, POSE, POLLIO, SEGURA

Universidad Nacional de Entre Ríos

Jornada; “VI JORNADAS DE INGENIERIA EN ALIMENTOS ”; 2003

En los embutidos secos fermentados, el salami se caracteriza por una cubierta blanca deseable, que a veces puede ser verde, a partir de la micoflora del ambiente. Las especies del genero Penicillium han demostrado ser las responsables de esta cubierta. Para el desarrollo de cultivos starters deben realizarse cuidadosos estudios en orden a garantizar la seguridad del producto final. Esto es particularmente importante con especies del genero Penicillium , ya que muchas de ellas son potencialmente toxicogénicas. Varios bioensayos han sido utilizados para evaluar la toxicidad de contaminantes microbianos de alimentos, entre ellos el ensayo con microcrustáceos marinos ha sido el primero en ser utilizado como sistema de screening para metabolitos fúngicos. El objetivo del presente trabajo fue aislar e identificar aquellas especies de hongos capaces de colonizar la cubierta de estos embutidos, seleccionando aquellos aislados que presenten características deseadas y evaluar su potencial toxicogénico mediante bioensayos. El aislamientos de hongos se realizo sobre medio DG18, y la identificación a nivel especie se realizo según Pitt, 1997. La toxicidad de los extractos de cultivos en CYA fue investigada usando el ensayo de Artemia salina según López Díaz, 1997. La misma fue clasificada según: 0-9% de mortalidad, no toxico; 10-49% de mortalidad, moderadamente toxico; 59-89% de mortalidad, toxico y 90-100% de mortalidad, muy toxico. De un total de 22 muestras de embutidos secos fermentados se han aislado e identificado 45 cepas pertenecientes a los géneros Penicilliun, Aspergillus y Eurotium. Con el objeto  del desarrollo de cultivos starters se han seleccionado 12 cepas (10 P. nalgiovense, 1 P. chrysogenum, 1 P. olsonii y 1 P. solitum) por color, apariencia del micelio y crecimiento, las cuales fueron sujetas a evaluación toxicologica. Como resultado del ensayo con Artemia salina, 8 de las 12 cepas analizadas mostraron ser no toxicas, mientras que 3 de ellas (P. chrysogenum y 2 P. nalgiovense) resultaron ser moderadamente toxicas y solo una (P. nalgiovense) mostró ser muy tóxica presentando un 100% de mortalidad. Es importante evaluar el potencial toxicogénico de las cepas aisladas, ya que aun, cuando ciertas especies como P. nalgiovense se denominen como GRAS, el potencial toxicogénico en algunas cepas puede estar presente.