"Determinación de la actividad proteolítica y lipolítica de hongos para el desarrollo de cultivos starters".

FRAGA, POSE, LUDEMANN, POLLIO, SEGURA

Santa Fe

Congreso; “II CONGRESO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS – X JORNADAS ARGENTINAS DE MICROBIOLOGIA”; 2003

El posible rol de Penicillium spp durante el secado de embutidos secos fermentados, además de su apariencia típica incluye el desarrollo de flavors debido a la descomposición de proteínas y ácidos grasos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad proteolítica y lipolítica de 9 cepas de P. nalgiovense y una cepa de P. chrysogenum, una de P. olsonii, una de P. solitum y una de P. griseofolvum aisladas de embutidos secos fermentados y seleccionadas por color, apariencia del micelio y crecimiento en función de caracterizarlas con respecto a su habilidad como cultivos starters. La actividad proteolítica fue determinada por hidrólisis de caseína y de gelatina en placa a 25 y 14 C y en presencia y ausencia de 2,5% ClNa. La actividad lipolítica fue determinada a partir de la producción de lipasas en medio liquido a 25 C con aceite de oliva al 2% como fuente de carbono. La actividad enzimática se evaluó mediante la determinación de ácidos grasos libres según la técnica de Lowry and Tensley. En general, tanto en el medio caseína como gelatina y en ausencia de sal se ha podido determinar mayor actividad proteolítica, si bien el crecimiento fue menor, a 14 C que a 25 C. En medio caseina tanto el crecimiento como la proteólisis fueron favorecidos por la presencia de sal a 25 C  y en menor grado a 14 C. En el medio gelatina con sal y para ambas temperaturas se observo mayor crecimiento pero poca variacion en la actividad proteolítica. Todas las cepas produjeron lipasas extracelulares. Los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas en la actividad enzimática entre las distintas cepas. De acuerdo a lo observado nuestros aislados podrían ser, desde el punto de vista fisiológico, estimulados para el uso como cultivos starters.