“Aislamiento e identificación de hongos implicados en le secado de embutidos secos fermentados”

LUDEMANN, POSE, POLLIO, SEGURA

Universidad Nacional de Quilmes/ Universidad Nacional de Formosa.

Jornada; “SEGUNDA JORNADA DE INVESTIGADORES EN FORMACION DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE QUILMES”/“V JORNADAS DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA”; 2002

En un embutido, durante el proceso de secado los hongos colonizan la superficie del mismo asentándose sobre la tripa. Esta flora produce un efecto antioxidante, impide la formación de encostrado y favorece el desarrollo de aromas y sabores característicos. Los requerimientos de reproducibilidad en la calidad de estos embutidos se logra a partir del uso de cultivos starters. El presente proyecto tiene por objeto aislar e identificar aquellos géneros/especies de hongos que son capaces de realizar tal colonización de la superficie de embutidos secos. Se pondrá particular énfasis en aquellos productos regionales que aun se fabrican a partir de conocimientos empíricos con el fin de obtener cepas adecuadas en función de color, apariencia del micelio y crecimiento,  para diseñar un cultivo starter capaz de conservar las características particulares de flavor deseables proporcionadas por tales cepas de esta región, además de ofrecer calidad en cuanto a reproducibilidad y seguridad alimentaria. Sobre medio DG18 se realizo el aislamiento de cada uno de los distintos géneros fungicos capaces de colonizar la superficie de productos cárnicos fermentados secos y se procedió con la identificación de cada uno de los aislados pertenecientes a los distintos géneros para determinar su especie según Pitt, 1997. Asimismo se caracterizo el producto, analizando parámetros como su pH y  actividad de agua de la tripa, como así también se sometió a evaluación sensorial en cuanto a sabor , aroma, consistencia y color. A partir del análisis de 22 salamines se han aislado e identificado 45 cepas, pertenecientes a los géneros de Penicillium, Aspergillus y Eurotium. Mientras que en los salamines artesanales, la frecuencia relativa de estos géneros es Penicillium 14/20, Aspergillus 3/20, Eurotium 3/20,en los salamines comerciales, solo cepas del genero Penicillium se han encontrado. Con el objeto del desarrollo de cultivos estarters que exhiban cuantas como sea posible las propiedades deseadas,  se han descartado 27 aislados por color imperfecto, apariencia del micelio y crecimiento. Las restantes 18 cepas serán sujetas a evaluaciones toxicologicas. Sobre aquellas  cepas que sean toxicologicamente seguras se realizara una futura caracterización de propiedades tecnologicamente importantes, donde se incluyen entre otras, actividad proteolítica y lipolítca. Por ultimo las propiedades tecnológicas de las cepas serán evaluadas sobre un producto modelo que incluyen su habilidad para competir con otras cepas, resistencia a la abrasión, altura y densidad del micelio, crecimiento sobre el embutido con diferentes tripas y calidad sensorial de los productos obtenidos.