INVESTIGADORES
POSE Graciela Noemi
artículos
Título:
Diversidad de hongos filamentosos en el emplume de embutidos secos producidos en la región Pampeana.
Autor/es:
VILA G.; POSE G.; SEGURA J.; LUDEMANN V.
Revista:
SNS
Editorial:
S.E.N.A.S.A.
Referencias:
Año: 2016 p. 40 - 49
ISSN:
2314-2901
Resumen:
En la Argentina, la producción artesanal de salames selleva a cabo en varias provincias de la Pampa Húmeday es reconocida por su calidad. Las característicastípicas de nuestros salames ?como el olor, color, sabor,textura y consistencia? se deben, en gran medida, ala micoflora que coloniza su emplume constituida porhongos filamentosos autóctonos.Los géneros y especies de hongos presentes en elemplume colonizan la superficie del embutido,asentándose sobre la tripa, durante el período desecado. Esta micoflora natural es heterogénea, y sufuente es la flora natural del ambiente, por lo cual estaresultaría particular en las distintas localidades y zonasgeográficas de producción.En el presente trabajo, se determinó la diversidad de laflora fúngica que compone el emplume de embutidossecos artesanales procedentes de distintas localidadesde las provincias de Buenos Aires, Córdoba y LaPampa. Se establecieron así los géneros y especiesdominantes que contribuyen a la apariencia típica ypropiedades sensoriales según el lugar de origen, y sealertó también de aquellos que podrían ser causantesde alteraciones en la calidad del producto o serpotenciales productores de micotoxinas.
