“Propiedades tecnológicas de cepas de P. roqueforti aisladas de quesos azules argentinos”

POSE, GRACIELA; LUDEMANN, VANESA; GÓMEZ ANALÍA; SEGURA, JUAN

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA

Publitec

Lugar: Argentina; Año: 2004 vol. 34 p. 30 - 33

0328-4158

El queso Azul es una variedad de queso en cuya elaboración se emplean hongos. Penicillium roqueforti es el microorganismo mas importante involucrado en la manufactura de quesos azules y es responsable de sus características únicas. Si bien en sus comienzos la manufactura de este queso era artesanal, hoy se emplean procesos controlados y cepas seleccionadas con el fin de lograr mejor calidad y uniformidad en el producto final. Tales cepas seleccionadas deberían presentar propiedades fisiológicas que permitan al microorganismo responder a las condiciones de proceso e impartir al producto las características buscadas. El objetivo de este trabajo fue caracterizar en sus propiedades fisiológicas tecnológicamente importantes las cepas de P. roqueforti de quesos azules argentinos. Para ello, 12 de estas cepas y una cepa correspondiente a un queso importado fueron investigadas en  su habilidad para crecer a distintas concentraciones de NaCl, a la temperatura de madurado (10ºC), a distintos pHs (5, 6 y 7) y en su  actividad proteolítica y lipolítica. Estos parámetros están directamente relacionadas con la apariencia y el flavour de los quesos. De acuerdo a nuestro resultados, todas las cepas evaluadas mostraron una respuesta adecuada a los parámetros del proceso no existiendo entre ellas diferencias significativas en el comportamiento. Excepto para una cepa, la actividad proteolítica fue nula, observándose además gran variabilidad en la actividad lipolítica entre las cepas. Esto último esta directamente relacionado a la diferente contribución al flavour del producto final.