Determinación de las características de crecimiento, actividad enzimática y toxicidad de cepas de Penicillium aisladas a partir de salamines argentinos destinadas al desarrollo de cultivos starters. Importancia del desarrollo de starters para productos c

LUDEMANN, VANESA; POSE, GRACIELA; POLLIO, MARÍA LUCÍA; SEGURA, JUAN

LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA

Publitec

Lugar: Argentina; Año: 2004 vol. 132 p. 35 - 37

Han sido determinadas las características de crecimiento y la actividad proteolítica y lipolítica  de 13 cepas de Penicillium aisladas de salamines artesanales argentinos. Estas determinaciones se realizaron en condiciones similares a las del proceso de secado de estos embutidos. Asimismo, se evalúo el potencial toxicogénico de las cepas mediante bioensayos con Artemia salina. Los resultados mostraron que todos los aislados analizados fueron capaces de crecer y producir lipasas y proteasas extracelulares bajo las condiciones estudiadas, sin embargo, se encontraron diferencias importantes en el comportamiento fisiológico de cada cepa. Asimismo, 4 de las cepas  mostraron ser tóxicas. Esto enfatiza la importancia de los estudios de capacidades fisiológicas cuando se desea seleccionar las mejoras cepas para ser usadas como cultivos starters en productos cárnicos.