El análisis de riesgos en alimentos

LUNA-CARRASCO, J., SIGNORINI-PORCHIETTO, M., DÍAZ-GARCÍA, R. & ORDOÑEZ-MÉNDEZ, L.B.

International Life Science Institute

Lugar: México, D.F.; Año: 2009 p. 43

978-607001385-0

La inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública para todos los países. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) como consecuencia de patógenos microbianos, biotoxinas y contaminantes químicos representan graves amenazas para la salud de millones de personas. En los pasados decenios se han documentado en todos los continentes graves brotes de ETA, lo que demuestra su importancia desde el punto de vista social y de la salud pública (FAO, 2004). Entre ellas, se puede destacar el caso del aceite de colza adulterado (España, 1981), el de la encefalopatía espongiforme bovina o enfermedad de las vacas locas (Inglaterra, 1986), manzanas contaminadas por el insecticida ALAR (USA, 1991), aves alimentadas con dioxinas (Bélgica, 1999) y una lista de casos de menor trascendencia (Álvarez-Pinilla y col., 2002). No obstante, es probable que estos brotes sean solo el aspecto más visible de un problema mucho más amplio y persistente. Estas enfermedades no sólo repercuten de forma significativa en la salud y bienestar de las personas, sino que tienen consecuencias económicas para los individuos, las familias, las comunidades, las empresas y los países; imponen una considerable carga a los sistemas de atención de salud y reducen la productividad económica (Keene, 2006). La integración y concentración de los sectores alimentarios y la globalización del comercio de alimentos están cambiando las pautas para su producción y distribución. Los productos destinados a la alimentación humana y animal llegan hasta lugares mucho más distantes que en el pasado, lo que crea las condiciones propicias para la difusión de enfermedades transmitidas por los alimentos (FAO, 2004; Baird-Parker, 1994). Por otra parte, el acceso de los países a los mercados de exportación de los alimentos continuará dependiendo de su capacidad para cumplir los requisitos reglamentarios de los países importadores. La creación y sostenimiento de la demanda de sus productos alimenticios en los mercados mundiales presupone la confianza por parte de los importadores y consumidores en la integridad de sus sistemas alimentarios (FAO, 2004). Hasta hace poco tiempo, la mayoría de los sistemas tendientes a regular la inocuidad de los alimentos se basaban en definiciones legales de alimentos no inocuos, programas de cumplimiento de normas para retirar del mercado alimentos no inocuos y sanciones para las partes responsables después de los hechos. Estos sistemas tradicionales no son capaces de responder a los desafíos existentes y emergentes para la seguridad de los alimentos debido a que no brindan ni estimulan un enfoque preventivo. Es imposible ofrecer una protección adecuada al consumidor limitándose a tomar muestras y analizar el producto final. La introducción de medidas preventivas en todas las fases de la cadena de producción y distribución de los alimentos tiene más sentido económico, ya que los productos inadecuados pueden localizarse en un punto anterior de la cadena. Atendiendo al hecho de que los peligros pueden introducirse en la cadena alimentaria desde las primeras fases (explotación agropecuaria) y pueden continuar introduciéndose y agravándose en cualquiera de los puntos de la misma, los actuales programas de inocuidad de los alimentos se centran cada vez más en el enfoque de la granja a la mesa, como medio eficaz de reducir los peligros transmitidos por los alimentos (FAO, 2004). Durante la última década, hubo una transición hacia el análisis de riesgos basado en un mejor conocimiento científico de las enfermedades transmitidas por los alimentos y sus causas. Este enfoque brinda una base de prevención para las medidas regulatorias para la inocuidad de los alimentos tanto a nivel nacional como internacional (Hoornstra y Notermans, 2001). La solución al problema consiste en reducir los peligros. Parece lógico pensar que el riesgo cero no es exigible aunque sí deseable. Por tanto, dado que lamentablemente la protección absoluta no puede existir, los consumidores deben estar dispuestos a asumir algún riesgo. Ciertamente, el debate gira sobre cuál es ese nivel de riesgo. Si se les pregunta a los consumidores la mayoría de ellos responderán que el mínimo posible. Sin embargo, como dice McKinney (1994): “¿Deberían gastarse grandes cantidades de dinero en reducir un riesgo?”. Dado que el dilema es en realidad un problema de riesgos, la regulación en esta materia intenta reducirlos, pero para ello es necesario conocer en primer lugar cuáles son y luego determinar un nivel aceptable de exposición. El primer nivel de riesgo debe ser calculado por la comunidad científica, es ahí donde empieza el Análisis de Riesgo.