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Con el objetivo de impulsar medidas para la protección contra riesgos derivados del consumo de carne contaminada, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios diseñó, conjuntamente con la Dirección General de Promoción de la Salud, un cuestionario para ser aplicado, por las Direcciones de Regulación y Fomento Sanitario de cada entidad federativa, a los rastros que se presume proveen carne a las localidades con más de 50,000 habitantes. El propósito de esta actividad fue obtener, como paso inicial de un programa de mejoramiento de las condiciones sanitarias de los rastros municipales, un diagnóstico de situación sobre las características físicas, operativas y sanitarias de los mismos y, mediante una evaluación de riesgos, identificar los rastros que requieren atención prioritaria. Se registraron en total 306 establecimientos dedicados a la matanza de animales de abasto. Esta evaluación de riesgos consta de dos partes: a) condiciones sanitarias de los rastros y mataderos municipales que condicionan la calidad de la carne obtenida y b) evaluación de riesgos derivados del vertido de aguas residuales y decomisos. De esta forma fue posible realizar una evaluación integral de los riesgos asociados con los rastros y mataderos municipales. Para la elaboración de la primer parte de la evaluación de riesgos, se realizó, inicialmente, un diagrama de flujo de las actividades que se realizan genéricamente en los rastros y, posteriormente, una descripción de cada una de dichas actividades. Así, se logró determinar los peligros asociados a cada etapa del proceso, desde la recepción de los animales hasta su embarque final. Posteriormente, se identificaron las preguntas que se realizaron en la encuesta y que están directa o indirectamente relacionadas con cada etapa y, con base en la caracterización de los peligros asociados a cada operación, se estableció el nivel de riesgo sanitario para cada una de ellas. Finalmente, se realizó un análisis de costos para las principales enfermedades humanas relacionadas al consumo de carne. Con esa información, fue posible estimar el costo total que significa para la población mexicana, el consumir carne obtenida de los rastros municipales en el estado en que actualmente se encuentran. Aproximadamente el 88% de toda la faena anual de aves, se realiza en establecimientos categorizados como de bajo o medio riesgo sanitario, independientemente del volumen de matanza. Por otra parte, un promedio del 18% de la faena anual de bovinos, ovinos, caprinos y porcinos, se efectúa en establecimientos con riesgo sanitario alto o muy alto. Considerando el peso promedio de las canales de bovino, porcinos, ovinos, caprinos y aves, se pudo estimar que anualmente se producen, en establecimientos considerados como de alto o muy alto riesgo sanitario, 111,870 toneladas de carne bovina, 2,634 toneladas de carne de ovinos y caprinos, 69,576 toneladas de carne de porcino y 3,424 toneladas de aves. Teniendo en cuenta el consumo per cápita anual de carne de bovino, ovino, caprino, porcino y aves, sería de esperar que aproximadamente un total de 7´103,402 personas consumirán carne de res producida en establecimientos de alto o muy alto riesgo, mientras que el número de habitantes que consumirán carne de ovinos y caprinos, porcinos y aves, obtenidas en este tipo de establecimientos, sería de 729,300; 3´432,000 y 185,037, respectivamente. Estos datos se obtuvieron suponiendo que la totalidad de la carne producida en estos rastros se destina al consumo nacional. El consumo de agua diario de estos rastros es de 22´734,560 litros de agua y, considerando el consumo de 163 litros (Fuente: Plan Maestro de Agua Potable del Distrito Federal 1997-2010) por día por persona, se requerirían 139,476 individuos al día para generar este consumo de agua, lo que hace imprescindible considerar alternativas de optimización de su uso en estos establecimientos. Las aguas residuales que no reciben ningún tratamiento previo a su eliminación corresponde al 62.8% del total del agua vertida diariamente por los rastros y mataderos que constituyen este estudio. Los establecimientos que no realizan ningún tratamiento previo generan, anualmente, 5.8 miles de toneladas de DBO5, es decir el 6.8% de lo producido por toda la industria alimenticia en México. Con la intención de poner en perspectiva estas cifras, los rastros que proveen carne a las localidades con más de 50,000 habitantes y no realizan ningún tratamiento a sus líquidos residuales, generan diariamente una contaminación equivalente a una población como la de Xalapa en el estado de Veracruz. Diariamente se eliminan 121,294 litros de sangre procedente del faenado de animales de abasto, la cual no es aprovechada y equivale a la contaminación generada por 80´782,037 litros de residuos cloacales. El 44% de los rastros y el 35% de los mataderos, incineran las vísceras decomisadas. Aproximadamente el 65% de los decomisos son eliminados en basureros. Estas cifras parecen ser optimistas, ya que menos del 30% de los rastros y el 10% de los mataderos poseen incineradores en funcionamiento para poder realizar estas labores, estimándose que el vertido diario de decomisos sin incinerar asciende a 16.25 toneladas. Se estima que el costo sanitario aproximado de tener la totalidad de los rastros municipales en el estado actual supera los 2,648 millones de pesos mexicanos anualmente. Cabe destacar que no se tuvieron en consideración, en este estudio, los costos por enfermedades derivadas de la contaminación del agua por residuos vertidos por los rastros, ni el costo de dicha contaminación ambiental. El 44% de los rastros y el 35% de los mataderos, incineran las vísceras decomisadas. Aproximadamente el 65% de los decomisos son eliminados en basureros. Estas cifras parecen ser optimistas, ya que menos del 30% de los rastros y el 10% de los mataderos poseen incineradores en funcionamiento para poder realizar estas labores, estimándose que el vertido diario de decomisos sin incinerar asciende a 16.25 toneladas. Se estima que el costo sanitario aproximado de tener la totalidad de los rastros municipales en el estado actual supera los 2,648 millones de pesos mexicanos anualmente. Cabe destacar que no se tuvieron en consideración, en este estudio, los costos por enfermedades derivadas de la contaminación del agua por residuos vertidos por los rastros, ni el costo de dicha contaminación ambiental. El consumo de agua diario de estos rastros es de 22´734,560 litros de agua y, considerando el consumo de 163 litros (Fuente: Plan Maestro de Agua Potable del Distrito Federal 1997-2010) por día por persona, se requerirían 139,476 individuos al día para generar este consumo de agua, lo que hace imprescindible considerar alternativas de optimización de su uso en estos establecimientos. Las aguas residuales que no reciben ningún tratamiento previo a su eliminación corresponde al 62.8% del total del agua vertida diariamente por los rastros y mataderos que constituyen este estudio. Los establecimientos que no realizan ningún tratamiento previo generan, anualmente, 5.8 miles de toneladas de DBO5, es decir el 6.8% de lo producido por toda la industria alimenticia en México. Con la intención de poner en perspectiva estas cifras, los rastros que proveen carne a las localidades con más de 50,000 habitantes y no realizan ningún tratamiento a sus líquidos residuales, generan diariamente una contaminación equivalente a una población como la de Xalapa en el estado de Veracruz. Diariamente se eliminan 121,294 litros de sangre procedente del faenado de animales de abasto, la cual no es aprovechada y equivale a la contaminación generada por 80´782,037 litros de residuos cloacales. El 44% de los rastros y el 35% de los mataderos, incineran las vísceras decomisadas. Aproximadamente el 65% de los decomisos son eliminados en basureros. Estas cifras parecen ser optimistas, ya que menos del 30% de los rastros y el 10% de los mataderos poseen incineradores en funcionamiento para poder realizar estas labores, estimándose que el vertido diario de decomisos sin incinerar asciende a 16.25 toneladas. Se estima que el costo sanitario aproximado de tener la totalidad de los rastros municipales en el estado actual supera los 2,648 millones de pesos mexicanos anualmente. Cabe destacar que no se tuvieron en consideración, en este estudio, los costos por enfermedades derivadas de la contaminación del agua por residuos vertidos por los rastros, ni el costo de dicha contaminación ambiental. El 44% de los rastros y el 35% de los mataderos, incineran las vísceras decomisadas. Aproximadamente el 65% de los decomisos son eliminados en basureros. Estas cifras parecen ser optimistas, ya que menos del 30% de los rastros y el 10% de los mataderos poseen incineradores en funcionamiento para poder realizar estas labores, estimándose que el vertido diario de decomisos sin incinerar asciende a 16.25 toneladas. Se estima que el costo sanitario aproximado de tener la totalidad de los rastros municipales en el estado actual supera los 2,648 millones de pesos mexicanos anualmente. Cabe destacar que no se tuvieron en consideración, en este estudio, los costos por enfermedades derivadas de la contaminación del agua por residuos vertidos por los rastros, ni el costo de dicha contaminación ambiental. per cápita anual de carne de bovino, ovino, caprino, porcino y aves, sería de esperar que aproximadamente un total de 7´103,402 personas consumirán carne de res producida en establecimientos de alto o muy alto riesgo, mientras que el número de habitantes que consumirán carne de ovinos y caprinos, porcinos y aves, obtenidas en este tipo de establecimientos, sería de 729,300; 3´432,000 y 185,037, respectivamente. Estos datos se obtuvieron suponiendo que la totalidad de la carne producida en estos rastros se destina al consumo nacional. El consumo de agua diario de estos rastros es de 22´734,560 litros de agua y, considerando el consumo de 163 litros (Fuente: Plan Maestro de Agua Potable del Distrito Federal 1997-2010) por día por persona, se requerirían 139,476 individuos al día para generar este consumo de agua, lo que hace imprescindible considerar alternativas de optimización de su uso en estos establecimientos. Las aguas residuales que no reciben ningún tratamiento previo a su eliminación corresponde al 62.8% del total del agua vertida diariamente por los rastros y mataderos que constituyen este estudio. Los establecimientos que no realizan ningún tratamiento previo generan, anualmente, 5.8 miles de toneladas de DBO5, es decir el 6.8% de lo producido por toda la industria alimenticia en México. Con la intención de poner en perspectiva estas cifras, los rastros que proveen carne a las localidades con más de 50,000 habitantes y no realizan ningún tratamiento a sus líquidos residuales, generan diariamente una contaminación equivalente a una población como la de Xalapa en el estado de Veracruz. Diariamente se eliminan 121,294 litros de sangre procedente del faenado de animales de abasto, la cual no es aprovechada y equivale a la contaminación generada por 80´782,037 litros de residuos cloacales. El 44% de los rastros y el 35% de los mataderos, incineran las vísceras decomisadas. Aproximadamente el 65% de los decomisos son eliminados en basureros. Estas cifras parecen ser optimistas, ya que menos del 30% de los rastros y el 10% de los mataderos poseen incineradores en funcionamiento para poder realizar estas labores, estimándose que el vertido diario de decomisos sin incinerar asciende a 16.25 toneladas. Se estima que el costo sanitario aproximado de tener la totalidad de los rastros municipales en el estado actual supera los 2,648 millones de pesos mexicanos anualmente. Cabe destacar que no se tuvieron en consideración, en este estudio, los costos por enfermedades derivadas de la contaminación del agua por residuos vertidos por los rastros, ni el costo de dicha contaminación ambiental. El 44% de los rastros y el 35% de los mataderos, incineran las vísceras decomisadas. Aproximadamente el 65% de los decomisos son eliminados en basureros. Estas cifras parecen ser optimistas, ya que menos del 30% de los rastros y el 10% de los mataderos poseen incineradores en funcionamiento para poder realizar estas labores, estimándose que el vertido diario de decomisos sin incinerar asciende a 16.25 toneladas. Se estima que el costo sanitario aproximado de tener la totalidad de los rastros municipales en el estado actual supera los 2,648 millones de pesos mexicanos anualmente. Cabe destacar que no se tuvieron en consideración, en este estudio, los costos por enfermedades derivadas de la contaminación del agua por residuos vertidos por los rastros, ni el costo de dicha contaminación ambiental. 5, es decir el 6.8% de lo producido por toda la industria alimenticia en México. Con la intención de poner en perspectiva estas cifras, los rastros que proveen carne a las localidades con más de 50,000 habitantes y no realizan ningún tratamiento a sus líquidos residuales, generan diariamente una contaminación equivalente a una población como la de Xalapa en el estado de Veracruz. Diariamente se eliminan 121,294 litros de sangre procedente del faenado de animales de abasto, la cual no es aprovechada y equivale a la contaminación generada por 80´782,037 litros de residuos cloacales. El 44% de los rastros y el 35% de los mataderos, incineran las vísceras decomisadas. Aproximadamente el 65% de los decomisos son eliminados en basureros. Estas cifras parecen ser optimistas, ya que menos del 30% de los rastros y el 10% de los mataderos poseen incineradores en funcionamiento para poder realizar estas labores, estimándose que el vertido diario de decomisos sin incinerar asciende a 16.25 toneladas. Se estima que el costo sanitario aproximado de tener la totalidad de los rastros municipales en el estado actual supera los 2,648 millones de pesos mexicanos anualmente. Cabe destacar que no se tuvieron en consideración, en este estudio, los costos por enfermedades derivadas de la contaminación del agua por residuos vertidos por los rastros, ni el costo de dicha contaminación ambiental.

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