Sistemas para asegurar la inocuidad de los alimentos

SEQUEIRA, G.J.; MARTI, L.E.; ROSMINI, M.R.; DALLA SANTINA, R.; FRIZZO, L.S.; ZBRUN, M.V.; ZURBRIGGEN, C.J.; BENZZO, M.T.; SOTO, L.P.; SIGNORINI, M.L.

Universidad Nacional del Litoral

Lugar: Santa Fe (Argentina); Año: 2010 p. 64

En asignaturas anteriores se remarcó que es necesario contar con instalaciones, equipos y utensilios diseñados y construidos con materiales adecuados y perfectamente mantenidos, sumado a un personal capacitado y con la indumentaria apropiada, para garantizar alimentos inocuos. Pero esto no es suficiente, se hace necesario sumarle un conjunto de actividades que restablezcan las propiedades de las superficies que se ensucian luego de las actividades de producción que se realizan tanto en la producción primaria, la industria, el transporte y el comercio de alimentos. Esto es importante tener en cuenta ya que al finalizar los procesos de producción y/o elaboración en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, quedan los diferentes tipos de superficies utilizadas sucias y con restos de materia prima y/o de productos.Es así que el principio de cualquier procedimiento de limpieza y desinfección está dirigido a la remoción de esos productos residuales, las materias extrañas y los microorganismos que se acumulan en las instalaciones durante el proceso de producción de los alimentos.La buena higiene en toda las etapas de la cadena alimentaria exige una limpieza eficaz y regular de las instalaciones, equipos, utensilios, indumentaria y vehículos para eliminar los residuos alimenticios y la suciedad que pueden contener microorganismos que puedan contaminar los alimentos.La falla en la eliminación adecuada de la suciedad puede facilitar su depósito en las superficies de producción (utensilios, mesas de trabajo, pisos, paredes, cámaras frigoríficas, etc.) constituyéndose en un medio rico en nutrientes ideal para el desarrollo microbiano. Cuando esto ocurre, el producto está expuesto a la contaminación con microorganismos que se incorporarán al alimento cuando tome contacto con la superficiecontaminada. Esto afecta adversamente la calidad del producto pudiendo reducir su vida media o bien provocar que éste deba desecharse por estar contaminado con microorganismos patógenos.La limpieza y la desinfección son operaciones diferentes aunque complementarias e imprescindibles dentro de cada una de las etapas de la cadena alimentaria. Es así que después del proceso de limpieza se debe realizar la desinfección con el objetivo de reducir el número de microorganismos que hayan quedado al final de la limpieza, a un nivel en que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos.A veces, las etapas de limpieza y desinfección se combinan usando una mezcla desinfectante y detergente, aunque, generalmente, se considera que este método es menos eficaz que un proceso de limpieza y desinfección en dos etapas, es decir separados.Los métodos de limpieza y desinfección deberán ser considerados satisfactorios por el organismo oficial de control competente (INAL, SENASA, etc.) para poder así ser utilizados en forma rutinaria dando garantías de efectividad. Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán ser establecidos adecuadamente por un técnico, después de consultar con la gerencia de producción, los ingenieros de la planta y con los fabricantes de detergentes y desinfectantes.Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate, y deberán registrarse por escrito en calendarios que sirvan de guía a los empleados y a la administración. Se establecerán procedimientos no sólo para la limpieza y desinfección delestablecimiento, los equipos y vehículos, sino también para la limpieza y desinfección de los instrumentos utilizados para la limpieza, tales como fregadores, estropajos y cubos. La gerencia de la empresa debe ejercer la supervisión debida para asegurar que los procedimientos establecidos se llevan a cabo de forma eficaz yen los intervalos especificados. Todos los procedimientos de limpieza y desinfección realizados deberán estar descriptos y explicitados para garantizar que la tarea específica lograra el objetivo deseado de la mejor manera posible. Por este motivo las industrias agroalimentarias deberán elaborar sus Manuales de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES):Los POES se definen como el conjunto de acciones que permiten disponer y mantener los ambientes, equipos, utensilios limpios y libres de cualquier suciedad, desechos de material orgánico, residuos químicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran contaminar el producto alimenticio.Estos procedimientos describen las tareas de saneamiento diario a utilizar antes (saneamiento pre-operacional) y durante (saneamiento operacional) del desarrollo de las actividades de producción, para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración.Resulta necesario, además, que el personal conozca los diferentes productos de limpieza y desinfección que se están utilizando, de forma que puedan realizar un uso correcto para obtener el máximo de rendimiento de sus propiedades sanitarias y no constituyan un peligro de contaminación química potencial para los productos alimenticios.La grasa, la carne, las harinas, los aditivos, las especias y cualquier otro ingrediente que sea utilizado en la formulación de los alimentos, deben ser considerados productos alimenticios mientras dura el proceso de fabricación o elaboración. Al final del día de trabajo quedan restos de estos ingredientes en las superficies de trabajo, en los utensilios y en los equipos. Los procedimientos de limpieza constituyen una serie de etapas conducentes a la eliminación de restos de alimentos y suciedad que puedan favorecer la supervivencia y el desarrollo de los microorganismos y que, de esa forma, se constituyan en una fuente de contaminación para los alimentos.La frecuencia con que realizará la limpieza depende de la suciedad producida (cantidad, tipo y reiteración) y de las operaciones productivas que se realizan en el sector. Así la limpieza puede hacerse con una frecuencia ocasional (diaria, semanal, etc.) en las salas o cámaras de almacenamiento, o de forma continuada en aquellos sectores o equipos en los que se trabaja con alimentos o materias crudas (ejemplo: mesadas, utensilios, picadoras, mezcladoras, formadoras, embutidoras, amasadoras, envasadoras, etc.).Deberá nombrarse a una sola persona, preferiblemente un empleado permanente del establecimiento, cuyas funciones sean, en lo posible, independientes de la producción, para que se encargue de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección y de supervisarlos.Los productos químicos utilizados, tales como detergentes y desinfectantes industriales, requieren un manejo cuidadoso. Por ejemplo, no deben mezclarse los productos alcalinos con los ácidos, como tampoco los productos ácidos deberán mezclarse con soluciones de hipocloruro, ya que se producirá gas de cloro.Las personas que trabajen con productos muy alcalinos o ácidos deberán usar ropas y gafas protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las técnicas de manipulación. Los envases en los que se guarden tales líquidos deberán rotularse claramente y almacenarse en lugar separado al de los alimentos y los materiales de envase. Deberán cumplirse estrictamente las instrucciones de los fabricantes.