Efecto del agregado de aditivos sobre las poblaciones microbianas de sangre de matadero aviar

BONANSEA E. F., ALTINA M. G., ZBRUN M. V., SOTO L. P., FRIZZO L. S., ROSMINI M. R., SIGNORINI M. L.

Buenos Aires (Argentina)

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología; 2010

Asociación Argentina de Microbiología

Introducción: La sangre animal representa una fuente potencial de aminoácidos esenciales que le confieren a sus proteínas un alto valor biológico, razón por la cual podría ser incorporada en la formulación de alimentos para consumo humano y animal. Sin embargo, en los mataderos es desechada en su mayor parte, convirtiéndose en un efluente altamente contaminante debido al elevado número de bacterias aerobias presente en ella. El uso de bacterias ácido lácticas (BAL) como cultivo protector representa una interesante alternativa para la conservación de la sangre, en razón de su capacidad de producir sustancias inhibitorias. Para mejorar el desarrollo de las BAL en sangre, es factible agregar sustancias que favorezcan el crecimiento de las mismas evitando que aquellas deteriorantes puedan provocar la putrefacción del producto. Objetivos: Evaluar el efecto del agregado de aditivos a la sangre de matadero aviar, sobre los recuentos de los principales grupos microbianos que conforman la población de dicho producto. Materiales y métodos: Se analizaron microbiológicamente tres muestras de sangre obtenidas de un frigorífico de aves. Cada muestra fue fraccionada en cuatro tubos: un control refrigerado (CR) a 5°C, un control (CT) incubado a 22°C  (ambos sin el agregado de aditivos), otro con el agregado de Citrato de amonio, extracto de carne, lactosa, Na2HPO3 y NaH2PO3 (T1) y otro con ClNa, extracto de carne, lactosa, Na2HPO3 y NaH2PO3 (T2) ambos conservados a 22°C. Los aditivos fueron seleccionados con base a la formulación de medios de cultivos que favorecen el desarrollo de las BAL y podrían evitar el crecimiento de los alterantes. De cada tubo se realizaron diluciones en Ringer 1/4 a tiempo 0h y 24h para estudiar las distintas poblaciones. Para el recuento de mesófilos totales se utilizaron placas de agar PCA, para enterobacterias totales y coliformes se utilizaron placas de agar VRBG y VRBL respectivamente. La población fúngica fue evaluada utilizando agar HyL y se utilizaron dos medios para el estudio de las BAL, agar MRS y agar LAMVAB. La evaluación del efecto de los aditivos se analizó utilizando un análisis factorial de los recuentos mediante el software estadístico SPSS. Resultados: Se hallaron diferencias significativas (p<0.05) en los recuentos de mesófilos totales donde el CR y el T2 fueron los que presentaron menores recuentos de dicha población durante el ensayo (CR: 5.08 UFC/ml; T2: 6.57 UFC/ml, T1: 6.95 UFC/ml y CT: 7.68 UFC/ml). Lo mismo sucedió con los coliformes donde CR y T2 se diferenciaron (p<0.05) del resto de los tratamientos (CR: 3.95 UFC/ml, T2: 5.34 UFC/ml, T1: 6.06 UFC/ml y CT: 6.42 UFC/ml). En la población de BAL estudiada en agar MRS también hubo diferencias significativas (p<0.05) del CR respecto al resto (CR: 4.65 UFC/ml, T1: 5.54 UFC/ml, T2: 5.74 UFC/ml y CT: 6.15 UFC/ml). Conclusiones: De acuerdo con los valores hallados, el T2 produjo una disminución significativa en el recuento de  mesófilos totales y coliformes sin  alterar de manera sustancial el recuento de BAL. Podríamos considerar a los aditivos utilizados en el T2 como adecuados en nuestra estrategia para favorecer el desarrollo de un cultivo protector en sangre de matadero aviar.