Análisis de Riesgos: Experiencia en implementación

SIGNORINI, M.

Asunción del Paraguay, Paraguay

Conferencia; Seminario Regional BID/INTAL-OMC del Acuerdo OMC sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias para Países del Cono Sur; 2008

Banco Interamericano de Desarrollo - Instituto para la Integración de América Latina y el Caribe - Organización Mundial del Comercio

La inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública para todos los países. Las enfermedades transmitidas por los alimentos como consecuencia de patógenos microbianos, biotoxinas y contaminantes químicos representan graves amenazas para la salud de millones de personas. En los pasados decenios se han documentado en todos los continentes graves brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que demuestra su importancia desde el punto de vista social y de salud pública (FAO, 2004). No obstante, es probable que estos brotes sean solo el aspecto más visible de un problema mucho más amplio y persistente. Estas enfermedades no sólo repercuten de forma significativa en la salud y bienestar de las personas, sino que tienen consecuencias económicas para los individuos, las familias, las comunidades, las empresas y los países; imponen una considerable carga a los sistemas de atención de salud y reducen la productividad económica (Keene, 2006). La integración y concentración de los sectores alimentarios y la globalización del comercio de alimentos están cambiando las pautas para su producción y distribución. Los productos destinados a la alimentación humana y animal llegan hasta lugares mucho más distantes que en el pasado, lo que crea las condiciones necesarias para la difusión de enfermedades transmitidas por los alimentos (FAO, 2004). El acceso de los países a los mercados de exportación de alimentos continuará dependiendo de su capacidad para cumplir los requisitos reglamentarios de los países importadores. La creación y sostenimiento de la demanda de sus productos alimenticios en los mercados mundiales presupone la confianza por parte de los importadores y consumidores en la integridad de sus sistemas alimentarios (FAO, 2004). Hasta hace poco tiempo, la mayoría de los sistemas tendientes a regular la inocuidad de los alimentos se basaban en definiciones legales de alimentos no inocuos, programas de cumplimiento de normas para retirar del mercado alimentos no inocuos y sanciones para las partes responsables después de los hechos. Estos sistemas tradicionales no son capaces de responder a los desafíos existentes y emergentes para la seguridad de los alimentos debido a que no brindan ni estimulan un enfoque preventivo. Es imposible ofrecer una protección adecuada al consumidor limitándose a tomar muestras y analizar el producto final. La introducción de medidas preventivas en todas las fases de la cadena de producción y distribución de los alimentos tiene más sentido económico, ya que los productos inadecuados pueden localizarse en un punto anterior de la cadena. Durante la última década, hubo una transición hacia el análisis de riesgos basado en un mejor conocimiento científico de las enfermedades transmitidas por los alimentos y sus causas. Este enfoque brinda una base de prevención para las medidas regulatorias para la inocuidad de los alimentos tanto a nivel nacional como internacional (Hoornstra y Notermans, 2001). El análisis de riesgos es un proceso estructurado y sistemático mediante el cual se examinan los posibles efectos nocivos para la salud como consecuencia de un peligro presente en un alimento, o de una propiedad de éste, y se establecen opciones para mitigar esos riesgos. Este proceso incluye también una comunicación interactiva entre todas las partes interesadas en el proceso (Strachan y col., 2002; FAO, 2004). Este concepto ha inducido a los países a determinar métodos que aseguren de manera más eficaz la inocuidad de los alimentos y a introducir medidas adecuadas de control de los alimentos. El análisis de riesgos se ha convertido en la piedra angular para el establecimiento de esas medidas, ofreciendo un marco para gestionar, evaluar y comunicar eficazmente los riesgos en colaboración con las diversas partes interesadas y aumenta la capacidad de las autoridades regulatorias sobre inocuidad de los alimentos para elaborar programas de control basados en principios científicos. El análisis de riesgos no es aplicado únicamente por los países; es también el proceso que utilizan la Comisión del Codex Alimentarius, la Organización Internacional de Sanidad Animal y sus órganos auxiliares para elaborar normas y textos afines (FAO, 2004). Dentro de los peligros microbiológicos asociados al consumo de carne se encuentra E. coli enterohemorrágica (VTEC), la cual estuvo identificada por primera vez como un patógeno humano en 1982 cuando una cepa, hasta ese momento no identificada, la O157:H7, fue implicada en dos brotes de colitis hemorrágica en Estados Unidos de América. Desde ese momento los brotes debido a E. coli VTEC han ocurrido en muchas regiones del mundo, incluidos otros casos debido a serotipos de no-O157 (Guth y col., 2003; Hussein y Bollinger, 2005). Los vehículos más frecuentemente relacionados con E. coli VTEC han sido la carne cruda o insuficientemente cocida de origen bovino. En Argentina, la tasa de incidencia del síndrome urémico hemolítico (SUH), principal complicación de la E. coli VTEC, en menores de 5 años de edad (12,2 por 100.000) duplicó la existente en países vecinos y países desarrollados, con una letalidad del 2 al 5%; en el año 2002. Adicionalmente, es la primera causa de insuficiencia renal aguda y la segunda de insuficiencia renal crónica en niños. El 30% de los niños y adolescentes que reciben trasplante renal han padecido SUH (Ministerio de Salud y Ambiente de la Nación, 2005).