Tecnología de barreras y evaluación cuantitativa de riesgos: modelos para garantizar la seguridad alimentaria y tecnológica de embutidos crudos

BERTOZZI, J.D.; MOYANO, S.A.; SIGNORINI, M.L.

La Habana

Conferencia; XIII Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

La industria cárnica en general y la producción de embutidos crudos en particular requieren generar productos estables tecnológicamente y con atributos organolépticos deseables. Pero además, se requiere asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los productos elaborados. Uno de los conceptos más empleados en la industria alimentaria es el de teoría de obstáculos propuesto por Leistner. La misma está basada en la combinación de diferentes factores (pH, actividad de agua, potencial óxido-reducción, ácidos orgánicos, entre otros) para obtener efectos de preservación microbiana confiables con una acción moderada sobre los alimentos. La microbiología predictiva permite establecer los niveles de los factores de preservación combinados en la elaboración de embutidos crudos a través de la simulación de las condiciones reinantes en el producto durante su transformación. No obstante, los modelos matemáticos ofrecidos por la microbiología predictiva son determinísticos y torna compleja la evaluación de los diferentes escenarios que pueden generarse por la combinación de los niveles de cada factor de preservación. La evaluación cuantitativa de riesgos reemplazaría los coeficientes empleados por la microbiología predictiva por distribuciones de probabilidad que incorporen tanto la variabilidad en el efecto que cada factor de preservación genera sobre los microorganismos como los niveles a utilizar de cada factor. Mediante la combinación del enfoque estocástico de la evaluación de riesgos y de la microbiología predictiva será posible aportar información objetiva y cuantitativa útil para la toma de decisiones en el diseño de nuevos procesos, reformulación de productos y en la planificación de sistemas HACCP.