Evaluación de Riesgos en los rastros en México

SIGNORINI, M.

Pachuca, Hidalgo, México

Congreso; 12º Reunión Anual del Consejo Técnico Consultivo Nacional de Sanidad Animal; 2004

Consejo Técnico Consultivo Nacional de Sanidad Animal

manufactura son estériles desde el punto de vista práctico. Por ello, el perfil microbiológico de la carne fresca presentada a los consumidores es la suma de las aportaciones realizadas durante las operaciones de faena, almacenamiento, transporte y distribución. El músculo post-mortem ofrece un ambiente altamente nutritivo a la microflora contaminante, pudiendo satisfacer sus necesidades básicas para el crecimiento. Las zoonosis y las contaminaciones exógenas y endógenas por gérmenes patógenos en los animales son importantes por la gravedad de las infecciones que producen en el hombre. La carne por su propia naturaleza y origen, no solo es muy susceptible a la contaminación, sino que con frecuencia está implicada en la presentación de enfermedades transmisibles por los alimentos (ETAs). Las deficientes condiciones sanitarias en muchos rastros, derivadas de la falta de instalaciones y equipo modernos, las malas condiciones de aseo en los locales donde se faenan las canales, mesas de trabajo y vehículos en los que se transportan las mismas, malos hábitos sanitarios de los trabajadores, deficiente limpieza de utensilios e indumentaria de trabajo, falta de aseo en los servicios sanitarios destinados al uso de los obreros del rastro, falta de estrategias tendientes a evitar la proliferación de fauna nociva, contribuyen a la contaminación exógena de la carne. La seguridad de una producción no se garantiza mediante el examen bacteriológico del producto terminado, sino a través de un riguroso cumplimiento del proceso, respetando la formulación y realizando una contínua y confiable inspección. Con el objetivo de impulsar medidas para la protección contra riesgos derivados del consumo de carne contaminada, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios diseñó, conjuntamente con la Dirección General de Promoción de la Salud, un cuestionario para ser aplicado a los rastros que proveen carne a las localidades con más de 50,000 habitantes. El objetivo de esta actividad fue obtener, como paso inicial de un programa de mejoramiento de las condiciones sanitarias de los rastros municipales, un diagnóstico de situación sobre las características físicas, operativas y sanitarias de los mismos y, mediante la elaboración de una evaluación de riesgos, identificar los rastros que requieren atención prioritaria.post-mortem ofrece un ambiente altamente nutritivo a la microflora contaminante, pudiendo satisfacer sus necesidades básicas para el crecimiento. Las zoonosis y las contaminaciones exógenas y endógenas por gérmenes patógenos en los animales son importantes por la gravedad de las infecciones que producen en el hombre. La carne por su propia naturaleza y origen, no solo es muy susceptible a la contaminación, sino que con frecuencia está implicada en la presentación de enfermedades transmisibles por los alimentos (ETAs). Las deficientes condiciones sanitarias en muchos rastros, derivadas de la falta de instalaciones y equipo modernos, las malas condiciones de aseo en los locales donde se faenan las canales, mesas de trabajo y vehículos en los que se transportan las mismas, malos hábitos sanitarios de los trabajadores, deficiente limpieza de utensilios e indumentaria de trabajo, falta de aseo en los servicios sanitarios destinados al uso de los obreros del rastro, falta de estrategias tendientes a evitar la proliferación de fauna nociva, contribuyen a la contaminación exógena de la carne. La seguridad de una producción no se garantiza mediante el examen bacteriológico del producto terminado, sino a través de un riguroso cumplimiento del proceso, respetando la formulación y realizando una contínua y confiable inspección. Con el objetivo de impulsar medidas para la protección contra riesgos derivados del consumo de carne contaminada, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios diseñó, conjuntamente con la Dirección General de Promoción de la Salud, un cuestionario para ser aplicado a los rastros que proveen carne a las localidades con más de 50,000 habitantes. El objetivo de esta actividad fue obtener, como paso inicial de un programa de mejoramiento de las condiciones sanitarias de los rastros municipales, un diagnóstico de situación sobre las características físicas, operativas y sanitarias de los mismos y, mediante la elaboración de una evaluación de riesgos, identificar los rastros que requieren atención prioritaria.