Detección de Campylobacter termofílicos en la cadena cárnica aviar: enfoque sobre la planta frigorífica y la góndola

ZBRUN, M.V.; ROMERO-SCHARPEN, A; OLIVERO, C; SIGNORINI, M.L.; SOTO, L.P.; FRIZZO, L.S.

Buenos Aires (Argentina)

Congreso; I Congreso Internacional de Zoonosis y Enfermedades Emergentes y VII Congreso Argentino de Zoonosis; 2011

Asociación Argentina de Zoonosis

Argentina posee una importante producción y consumo de carne de pollo aunque no ha sido posible alcanzar la inocuidad del producto obtenido. Uno de los patógenos más frecuentemente hallados en la carne de pollo es Campylobacter spp. La enfermedad provocada por este patógeno es una zoonosis ampliamente distribuida pero poco estudiada en el país. La enteritis, causada por Campylobacter termofílicos, es la forma más frecuente de diarrea aguda siendo C. jejuni la bacteria que se aísla en mayor proporción como agente etiológico. Las investigaciones epidemiológicas han sugerido que existe una correlación significativa entre el manejo y el consumo de carne de aves de corral y la incidencia de la enteritis por Campylobacter. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la presencia de cepas de Campylobacter spp. en carne de pollo en frigorífico y local de expendio de una misma empresa avícola. El muestreo para estimar la prevalencia de este patógeno consistió en recolectar 10 carcasas, 10 hígados y 10 ciegos de pollos en un frigorífico. Además se tomaron 10 carcasas en un local de expendio. Los medios utilizados para realizar aislamientos de Campylobacter spp. fueron: caldo Bolton,  agar Preston y agar Sangre, utilizando una atmósfera de microaerofilia para facilitar el desarrollo del patógeno. Para identificar las especies de esta bacteria se utilizó la técnica de PCR descripta por Linton (1997). La prevalencia de Campylobacter spp. en el frigorífico fue del 40%, mientras que la proporción de hígados positivos fue del 10%. Por el contrario, los ciegos resultaron todos negativos. Respecto al local de expendio, el 90% de las muestras presentaron Campylobacter spp. Posteriormente se identificaron las cepas aisladas encontrando que el 67% de los aislamientos en frigorífico correspondió a C. jejuni y el 33% a C. coli. De igual manera en góndola la especie predominante fue C. jejuni (83%) y en menor medida C. coli (17%).   Con estos datos podemos concluir que la prevalencia de Campylobacter spp en este frigorífico y góndola es elevada, principalmente en este último punto, siendo C. jejuni la especie predominante en ambos lugares. Esto sugiere la existencia de una importante exposición de Campylobater spp. en carne de pollo generando un riesgo para los consumidores que mediante del consumo directo o por contaminación cruzada podrían ingerir grandes cantidades del patógeno. Sumado a esto, una alta proporción de las diarreas en humanos de etiología no diagnosticada podría ser causada por este patógeno. Es por esto que es de suma importancia llevar a cabo investigaciones que aporten datos sobre prevalencia de Campylobacter spp. tanto en la cadena cárnica aviar como en las diarreas humanas.