Campylobacter termotolerante en la cadena cárnica aviar

ZBRUN, M.V.; ROSSLER, E.; SIGNORINI, M.L.; OLIVERO, C.R.; MARTÍ, L.E,; FRIZZO, L.S.

Desarrollo sostenible en el centro norte de la Provincia de Santa Fe

Universidad Nacional del Litoral

Lugar: Santa Fe; Año: 2021; p. 46 - 52

La inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública para todos los países. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) representan graves amenazas para la salud de millones de personas (FAO, 2004). Dentro de los peligros microbiológicos más comúnmente implicados en brotes de ETAs tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo se destacan C. jejuni y C. coli como especies de Campylobacter termotolerantes (CT)(Moore et al., 2005). Según un informe de la Unión Europea (EFSA/ECDC, 2014) y de estados Unidos (CDC, 2013), Campylobactertermotolerante es la principal causa de gastroenteritis agudas en la mayoría de los países en desarrollo. Aunque existen numerosas rutas de transmisión posibles, se ha identificado la carne de pollo como una de las vías alimentarias más importantes para este microorganismo (Signorini et al., 2018).En este sentido, Campylobacterjejuni y C. coli son los principales agentes etiológicos de la campylobacteriosis (Newell y Fearnley, 2003) la cual implica una enterocolitis que generalmente es autolimitada, que se caracteriza por diarrea y dolor abdominal. Adicionalmente a la infección gastrointestinal se han descripto diferentes síndromes post?diarreicos, siendo el síndrome Guillain?Barré el de mayor importancia patológica. El mismo cursa con una desmielinizaciónaguda que afecta las neuronas del sistema nervioso periférico generando una parálisis ascendente. Este síndrome es muy grave, presentando una mortalidad entre el 2 y el 3 %, dejando secuelas neurológicas en el 20 % de los casos.Por otro lado, Argentina es reconocida como un importante productor y exportador de proteínas animales de alto valor nutritivo de origen aviar. Este incremento en la producción de carne aviar se ha sostenido con el empleo de tecnología de alto nivel a lo largo del ciclo productivo. Sin embargo, el estrés fisiológico al que están sometidos los pollos destinados a la producción comercialde carne se ha incrementado en los últimos años. Este hecho es el resultado de las prácticas modernas utilizadas en los sistemas productivos basados en la cría intensiva de las aves con altas densidades de población, los cuales muchas veces recurren al empleo de antimicrobianos como promotores de crecimiento y para prevenir y tratar enfermedades. Esta práctica ocasiona laaparición de residuos en los alimentos y genera una presión selectiva a favor de microorganismos resistentes a los antibióticos. Esta combinación de factores ambientales y genéticos afecta de forma negativa la viabilidad de los pollos debilitando su función inmunológica. De esta manera, los animales son más susceptibles a la colonización de su tracto gastrointestinal por patógenos bacterianos zoonóticos como CT lo cual plantea una amenaza para la seguridad alimentaria y la salud de las aves (O?Dea et al., 2006).