Productos fermentados

SIGNORINI PORCHIETTO M.L.

Tecnología de productos de origen acuático

Limusa S.A. de C.V.

Lugar: México; Año: 2009; p. 303 - 329

El pescado y sus productos juegan un papel significativo en la dieta de los habitantes de diferentes regiones del mundo, especialmente en países asiáticos y del oeste africano, donde aproximadamente el 15%-20% de la ingesta de proteína animal proviene de esta fuente. Desde hace tiempo se ha puesto de manifiesto que la alimentación de muchos países asiáticos está relacionada con una mayor supervivencia y mayor calidad de vida de las personas de edad avanzada. Se considera que los productos que, de forma tradicional, forman la base de la alimentación de estas personas pudieran ser uno de los factores asociados con dicho fenómeno. Estos productos alimenticios están elaborados a partir de pescado, alimento considerado muy saludable desde el punto de vista nutrimental, además que presentan productos derivados de la fermentación, lo que permite el crecimiento de bacterias saludables o inducen a la acumulación de productos biológicos con acciones saludables. No obstante, el pescado es un alimento extremadamente perecedero, producto de la acción de los microorganismos de descomposición, así como su degradación endógena. La producción de alimentos fermentados es una de las tecnologías de preservación más antiguas conocidas por el hombre. Desde los albores de la civilización se han desarrollado métodos para fermentar leche, carne y vegetales, cuyos antecedentes más antiguos se remontan al año 6000 antes de Cristo en las comunidades del oriente medio. Los procesos de fermentación eran netamente empíricos y artesanales, desconociéndose el papel que los microorganismos jugaban en el proceso. En la mayoría de los casos los conocimientos sobre la fabricación de estos productos eran transmitidos de generación en generación dentro de comunidades locales, monasterios o estados feudales. El nacimiento de la microbiología como ciencia a mediados del siglo XIX, sentó las bases biológicas de la fermentación, entendiéndose por primera vez el proceso fermentativo. Conociendo el papel esencial que juegan las bacterias y los hongos en la generación de alimentos fermentados, fue posible establecer procesos más eficientes y controlados. El propósito original y primario de la fermentación de sustratos alimenticios fue generar un efecto preservante. No obstante, con el desarrollo de tecnologías alternativas de preservación, éste dejó de ser el objetivo fundamental, procesándose este tipo de alimentos debido a sus particulares y únicos sabores, aromas y a los atributos de textura sumamente apreciados por los consumidores. Es por ello que existe un gran número de productos cárnicos fermentados, variando de acuerdo a la región, clima y patrimonio cultural. Diferentes tipos de carne, especias, condimentos y procesos tecnológicos son empleados para elaborar productos fermentados característicos y tradicionales.