Fermentación

SIGNORINI, M.

Ciencia y Tecnología de Carnes

Editorial Limusa, S.A. de C.V.

Lugar: México, D.F.; México; Año: 2006; p. 521 - 562

La producción de alimentos fermentados es una de las tecnologías de preservación más antiguas conocidas por el hombre. Desde los albores de la civilización se han desarrollado métodos para fermentar leche, carne y vegetales, cuyos antecedentes más antiguos se remontan al año 6000 antes de cristo en las comunidades del oriente medio. Obviamente, los procesos de fermentación eran netamente empíricos y artesanales, desconociéndose el papel que los microorganismos jugaban en el proceso. En la mayoría de los casos los conocimientos sobre la fabricación de estos productos eran transmitidos de generación en generación dentro de comunidades locales, monasterios o estados feudales.             El nacimiento de la microbiología como ciencia a mediados del siglo XIX, sentó las bases biológicas de la fermentación, entendiéndose por primera vez el proceso fermentativo. Conociendo el papel esencial que juegan las bacterias, mohos y hongos en la generación de alimentos fermentados, fue posible establecer procesos de fermentación más eficientes y controlados. Paralelamente, la revolución industrial y el advenimiento de la producción y venta de alimentos en masa, exigieron que los productos fueran disponibles en cantidad, calidad y seguridad. La caracterización de los microorganismos responsables de la fermentación cárnica permitió generar productos fermentados consistentes y fiables.             El propósito original y primario de la fermentación de sustratos alimenticios fue generar un efecto preservante. No obstante, con el desarrollo de tecnologías alternativas de preservación, éste dejó de ser el objetivo fundamental, procesándose este tipo de alimentos debido a sus particulares y únicos sabores y aromas y a los atributos de textura sumamente apreciados por los consumidores. Es por ello que existe un gran número de productos cárnicos fermentados, variando de acuerdo a la región, clima y patrimonio cultural. Diferentes tipos de carne, especias, condimentos y procesos tecnológicos son empleados para elaborar productos fermentados característicos y tradicionales.