Ahumado

SIGNORINI, M Y GUERRERO, I.

Ciencia y Tecnología de Carnes

Editorial Limusa, S.A. de C.V.

Lugar: México, D.F.; México; Año: 2006; p. 493 - 520

El ahumado consiste en someter a los alimentos a los efectos de los gases y vapores de partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente maderas. El propósito primario de este procesamiento es incrementar la conservación de los productos, siendo una de las formas más antiguas de preservación de alimentos. Adicionalmente, modifica adecuadamente la textura, otorga un color y aroma agradables y colabora en retrasar la rancidez de los alimentos así procesados. (Gilbert y Knowles, 1975; Prändl y col., 1994; Guillén y col., 2001).             Actualmente no solo se aplica el ahumado mediante combustión de las maderas, sino que la aparición del humo líquido ha contribuido a generar productos ahumados tanto interna como externamente. El ahumado es una técnica que comúnmente se complementa por otros sistemas de procesamiento como el curado, secado o cocido de los alimentos (Guillén y col., 2001; Jahncke y Herman, 2001).             Si bien el ahumado fue concebido como una técnica primariamente destinada a incrementar la vida útil de los alimentos, el avance de la refrigeración, congelación, enlatado y el uso de preservantes artificiales; han relegado al ahumado a la función de impartir color, sabor y aroma a los alimentos procesados (Ellis, 2001).