Hábitos de consumo de hamburguesas y el riesgo de exposición a Escherichia coli VTEC

MARÍN, V.; QUINTEROS, C.; TARABLA, H. & SIGNORINI, M.

Publicación Miscelánea

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Lugar: Rafaela; Año: 2009 p. 40 - 41

0325-9137

En el análisis de riesgos se examinan los posibles efectos nocivos para la salud como consecuencia de un peligro presente en un alimento y se establecen opciones para mitigar esos riesgos (FAO, 2004). Uno de los peligros más importantes asociados al consumo de alimentos en Argentina es la infección por Escherichia coli enterohemorrágica (E. coli VTEC), la cual es responsable del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) y cuya tasa de incidencia duplica la observada en países limítrofes y en países desarrollados (Ministerio de Salud y Ambiente de la Nación, 2005). El objetivo del presente trabajo fue evaluar cuantitativamente el riesgo para la salud pública por E. coli VTEC debido al consumo de carne (hamburguesas) bovina analizando el impacto de los procesos de distribución, almacenamiento, venta al por menor y hábitos del consumidor. La prevalencia y concentración de E. coli VTEC fue modelada a lo largo del proceso de distribución, venta al por menor, almacenamiento y consumo de hamburguesas. Para la construcción del modelo se recurrió a información científica publicada sobre la enfermedad y a datos obtenidos a partir de una encuesta realizada en 2008 a hogares del centro de la Provincia de Santa Fe. Las distribuciones de probabilidad que mejor describieron cada paso del proceso, fueron incorporadas en el programa @Risk® (Palisade, New York) y se realizaron las simulaciones del mismo empleando el modelo Monte Carlo. Se estimó la probabilidad de infección por E. coli VTEC asociada al consumo de hamburguesa, el riesgo de padecer secuelas de dicha infección y se identificaron las variables más importantes que impactan en el riesgo sobre la salud pública. Por cada millón de porciones de hamburguesas consumidas por niños, se estimó que 260 padecieron la infección, 13,8 adquirieron SUH y 0,45 tuvieron un desenlace fatal. Por cada millón de porciones de hamburguesas consumidas por niños, se estimó que 260 padecieron la infección, 13,8 adquirieron SUH y 0,45 tuvieron un desenlace fatal. Por cada millón de porciones de hamburguesas consumidas por niños, se estimó que 260 padecieron la infección, 13,8 adquirieron SUH y 0,45 tuvieron un desenlace fatal.  La concentración bacteriana inicial fue el factor con mayor influencia sobre la probabilidad de enfermar (r=0,658), lo que significó que, a mayor concentración del patógeno, se incrementó el riesgo de padecer la infección.  La concentración bacteriana inicial fue el factor con mayor influencia sobre la probabilidad de enfermar (r=0,658), lo que significó que, a mayor concentración del patógeno, se incrementó el riesgo de padecer la infección.  La concentración bacteriana inicial fue el factor con mayor influencia sobre la probabilidad de enfermar (r=0,658), lo que significó que, a mayor concentración del patógeno, se incrementó el riesgo de padecer la infección. Por otro lado, el origen de la hamburguesa tuvo una marcada influencia en el riesgo de enfermar, estimándose que las elaboradas en forma casera presentaron un riesgo 1,99 veces (IC95% 1,05 – 4,15) mayor que consumir hamburguesas comerciales (p<0,032). Esto se debería a las condiciones de almacenamiento en puntos de venta final y en los hogares de la materia prima o de la hamburguesa. Lo anterior se comprueba al analizar la influencia que presenta el tipo de almacenamiento (refrigeración o congeladas) sobre el riesgo de enfermar, el cual es 36 veces mayor (IC95% 10,08 – 166,71) si la hamburguesa fue almacenada bajo refrigeración (p<0,0001). Por otro lado, el origen de la hamburguesa tuvo una marcada influencia en el riesgo de enfermar, estimándose que las elaboradas en forma casera presentaron un riesgo 1,99 veces (IC95% 1,05 – 4,15) mayor que consumir hamburguesas comerciales (p<0,032). Esto se debería a las condiciones de almacenamiento en puntos de venta final y en los hogares de la materia prima o de la hamburguesa. Lo anterior se comprueba al analizar la influencia que presenta el tipo de almacenamiento (refrigeración o congeladas) sobre el riesgo de enfermar, el cual es 36 veces mayor (IC95% 10,08 – 166,71) si la hamburguesa fue almacenada bajo refrigeración (p<0,0001). Por otro lado, el origen de la hamburguesa tuvo una marcada influencia en el riesgo de enfermar, estimándose que las elaboradas en forma casera presentaron un riesgo 1,99 veces (IC95% 1,05 – 4,15) mayor que consumir hamburguesas comerciales (p<0,032). Esto se debería a las condiciones de almacenamiento en puntos de venta final y en los hogares de la materia prima o de la hamburguesa. Lo anterior se comprueba al analizar la influencia que presenta el tipo de almacenamiento (refrigeración o congeladas) sobre el riesgo de enfermar, el cual es 36 veces mayor (IC95% 10,08 – 166,71) si la hamburguesa fue almacenada bajo refrigeración (p<0,0001). La evaluación cuantitativa de riesgos permitió modelar el proceso de distribución, almacenamiento y venta final, así como los hábitos de consumo de hamburguesas en los hogares. El riesgo de enfermar fue sensible a la concentración bacteriana inicial, lo cual resalta la importancia de aplicar medidas de manejo durante las etapas de producción primaria y faenado de los bovinos que reduzcan la concentración del patógeno en la materia prima. El consumo de hamburguesas elaboradas en el hogar resultó ser otro factor determinante en la variación del riesgo estimado. La forma y temperaturas de almacenamiento del producto en los puntos de venta final y el hogar fueron también importantes factores que influyeron sobre el riesgo de enfermar. Este modelo de riesgos permitirá a los gestores del riesgo adoptar las medidas de manejo adecuadas sobre las etapas sensibles identificadas en el proceso con el objetivo de reducir el riesgo final por E. coli VTEC. La evaluación cuantitativa de riesgos permitió modelar el proceso de distribución, almacenamiento y venta final, así como los hábitos de consumo de hamburguesas en los hogares. El riesgo de enfermar fue sensible a la concentración bacteriana inicial, lo cual resalta la importancia de aplicar medidas de manejo durante las etapas de producción primaria y faenado de los bovinos que reduzcan la concentración del patógeno en la materia prima. El consumo de hamburguesas elaboradas en el hogar resultó ser otro factor determinante en la variación del riesgo estimado. La forma y temperaturas de almacenamiento del producto en los puntos de venta final y el hogar fueron también importantes factores que influyeron sobre el riesgo de enfermar. Este modelo de riesgos permitirá a los gestores del riesgo adoptar las medidas de manejo adecuadas sobre las etapas sensibles identificadas en el proceso con el objetivo de reducir el riesgo final por E. coli VTEC. La evaluación cuantitativa de riesgos permitió modelar el proceso de distribución, almacenamiento y venta final, así como los hábitos de consumo de hamburguesas en los hogares. El riesgo de enfermar fue sensible a la concentración bacteriana inicial, lo cual resalta la importancia de aplicar medidas de manejo durante las etapas de producción primaria y faenado de los bovinos que reduzcan la concentración del patógeno en la materia prima. El consumo de hamburguesas elaboradas en el hogar resultó ser otro factor determinante en la variación del riesgo estimado. La forma y temperaturas de almacenamiento del producto en los puntos de venta final y el hogar fueron también importantes factores que influyeron sobre el riesgo de enfermar. Este modelo de riesgos permitirá a los gestores del riesgo adoptar las medidas de manejo adecuadas sobre las etapas sensibles identificadas en el proceso con el objetivo de reducir el riesgo final por E. coli VTEC.