Hábitos de consumo de hamburguesas en el centro de la Provincia de Santa Fe

QUINTEROS, C.; MARÍN, V.; TARABLA, H. & SIGNORINI, M.

Publicación Miscelánea

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Lugar: Rafaela; Año: 2009 p. 39 - 40

0325-9137

Escherichia coli verotoxigénica es una importante causa de diarreas sanguinolentas y ocasiona secuelas graves como el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) en humanos. Dentro de los alimentos implicados en la transmisión de esta enfermedad se destaca la carne bovina insuficientemente cocida (Meichtri et al., 2004). En Argentina, el SUH presenta anualmente aproximadamente 400 nuevos casos. El 95% de los mismos afectan a niños menores de 5 años con una incidencia anual de 12,2/100.000, siendo una de las tasas más elevadas a nivel mundial (Ministerio de Salud, 2005). El objetivo del presente trabajo fue, como paso previo a la realización de una evaluación cuantitativa de riesgos (ECR), encuestar a los hogares del centro de la Provincia de Santa Fe con la finalidad de analizar los procesos de distribución, almacenamiento, venta al por menor y preferencias sobre el consumo de hamburguesas. Se proyectó realizar una ECR para estimar la probabilidad de enfermar a consecuencia del consumo de hamburguesas (vehículo muy común para la infección). En junio y julio de 2008 se realizó una encuesta en los departamentos Castellanos, Las Colonias y La Capital de la Provincia de Santa Fe. La unidad de interés fue los hogares que consumen hamburguesas y para el tamaño muestral (n) se consideró una prevalencia de 50%, un error del 10% y un nivel de confianza del 95%. Se estimó un n=96 pero previendo posibles pérdidas de unidades muestrales se elevó ese número a 102. El diseño del muestreo fue estratificado por etapas (departamentos, poblaciones dentro de los departamentos) y los datos fueron recogidos en encuestas efectuadas vía telefónica, seleccionándose las unidades muestrales aleatoriamente. La encuesta se enfocó a estudiar las preferencias del consumidor en la compra, almacenamiento, preparación y consumo de hamburguesas. Inicialmente se realizó un análisis descriptivo de los datos, mientras que para la búsqueda de asociación entre las variables analizadas se aplicó la Prueba de Chi-cuadrado. El análisis estadístico se realizó empleando el paquete Infostat (Universidad Nacional de Córdoba). De los entrevistados, el 53.7% compraron el producto ya elaborado en supermercados (35.8%), almacenes (8.4%), carnicerías (4.2%) y otros comercios (5.3%), mientras que el 46.3% optó por elaborarlo en su hogar. La tendencia de consumir hamburguesas caseras no estuvo asociado con la edad de los consumidores (p<0,380) y si bien los que viven en localidades con más de 50.000 habitantes tendieron a comprar el producto ya elaborado, esta asociación no fue significativa (p<0,094). En los puntos de venta final las hamburguesas se almacenaron en forma congelada (57.8%) o refrigerada (35.6%). Una vez compradas, el 54,9% de los entrevistados las consumen ni bien las compra; 19,8% prefiere hacerlo dentro de las 24hs de adquiridas/elaboradas y sólo el 4,4% las consume después del mes; almacenándolas en el freezer (68,18%), refrigerador (20,46%) o en el congelador (11,36%). El 49% de los consultados consumen hamburguesas esporádicamente; el 28,4% lo hacen sólo una vez a la semana; el 18,6% las eligen 2 veces a la semana y el 3,9% opta por consumirlas de 3 a 4 veces por semana. La mayor parte de los entrevistados (57,8%) ingiere, por comida, 2 hamburguesas; el 29,6% consume menos de 1 hamburguesa y el 12,6% restante consume más de 3 hamburguesas. Una gran parte de los encuestados eligen como sitio de consumo su hogar (90,2%), mientras que los restantes prefieren consumirlas en comedores, lugares de comidas rápidas y otros. Analizando la preferencia de cocción, los encuestados las prefieren “Secas/Bien cocida” (87,3%), el 10,8% “Semijugosas” y solo el 2% “Jugosas”. Estas preferencias están basadas, en una cuestión de gusto (50,9%), mientras que solamente el 29,8% lo hacen por percibirlo como un riesgo para su salud consumirlas de otra manera y los restantes consideran los dos puntos anteriores. El medio de difusión por el cual los consumidores perciben el riesgo para su salud derivado del consumo de hamburguesas insuficientemente cocidas es la televisión (46,2%), teniendo menor influencia la radio, Internet, escuela, diario y otros. La edad de los encuestados (p<0,137) y su nivel educativo (p<0,655) no estuvieron asociados con las preferencias de consumo.