Variación estacional en los principales indicadores de higiene en leche cruda de un tambo de la cuenca central.

SIGNORINI M.L., SEQUEIRA G., BONAZZA J.C., DALLA SANTINA R., OTERO J.L. & ROSMINI M.R.

Revista Fave Ciencias Veterinarias

Universidad Nacional del Litoral

Lugar: Santa Fe, Argentina; Año: 2003 vol. 2 p. 97 - 110

1666-938X

Los sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad, entre los que se destaca el denominado Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (H.A.C.C.P., por sus siglas en inglés) requieren conocer las condiciones higiénicas en las diferentes etapas del proceso en un establecimiento en particular y la contribución de las condiciones ambientales sobre la calidad del producto final. El objetivo del presente trabajo fue determinar la existencia y magnitud de las variaciones estacionales en los indicadores de higiene a lo largo del proceso de obtención y almacenamiento de leche cruda. Para el estudio se utilizó leche cruda de un establecimiento productor de la provincia de Santa Fe (Argentina). Las muestras se recolectaron directamente de la ubre, luego del prefrío, tanque de enfriamiento, manos del ordeñador y pezoneras, realizándose un muestreo por semana hasta completar 44 muestreos distribuidos a lo largo del año. A las muestras colectadas se les determinó el recuento total de microorganismos psicotrofos, mesófilos, termodúricos, hongos y levaduras, enterobacterias y Staphylococcus aureus. Los resultados obtenidos demuestran una marcada estacionalidad en los indicadores microbiológicos de higiene de la leche cruda independientemente del punto de muestreo, siendo superiores los recuentos obtenidos durante el verano y el otoño. Estos resultados justifican la adopción de medidas higiénicas especiales en las estaciones más críticas para mantener los indicadores de calidad higiénica de la leche dentro de parámetros aceptables.