Modelo matemático predictivo del crecimiento de Escherichia coli O157 en carne vacuna

SIGNORINI, M.L.

Revista InVet

Facultad de Ciencias Veterinarias - Universidad de Buenos Aires

Lugar: Buenos Aires; Año: 2008 vol. 81 p. 47 - 57

1514-6634

El objetivo del estudio fue modelar el crecimiento microbiano de Escherichia coli O157 en carne vacuna (hamburguesas) como parte de una evaluación cuantitativa de riesgos. Se seleccionaron artículos científicos que exponían de manera completa modelos predictivos de crecimiento del patógeno en carne en función de la temperatura y dos modelos predictivos terciarios. A partir de éstos se generaron datos sobre el tiempo de latencia (λ) y tasa de crecimiento (µ) en un rango de temperaturas (5°C a 34°C) y pH (5,6 – 6,5), obteniéndose la relación lineal entre cada parámetro y temperatura. Se incluyeron las ecuaciones lineales en distribuciones de probabilidad para cada parámetro y se corrió un modelo para analizar el comportamiento de las ecuaciones lag-exponencial y Gompertz en la predicción del crecimiento de E. coli O157. La metodología expuesta permite incluir diferentes condiciones ambientales presentes en la carne a lo largo del proceso, considerando la variabilidad y las incertidumbres de los parámetros que caracterizan el crecimiento microbiano. Gompertz fue el modelo microbiológico que mejores resultados generó, ya que al considerar la concentración de bacterias que alcanzan la fase estacionaria de crecimiento, evita obtener valores extremadamente elevados.