Alteraciones de los polifenoles en la etapa de poscosecha

VICENTE AR, CONCELLÓN A, VIÑA SZ, LEMOINE ML, RODONI L, ZARO MJ, HASPERUÉ J, MASSOLO JF, ORTIZ CM, GONZÁLEZ FORTE L, QUINTEROS NATALIA, VALERGA L, DARRÉ M, ORTIZ ARAQUE LC, PINTOS F.

Jornada; Jornada FANUS Polifenoles enFrtuas y Hortalizas; 2017

Si bien algunos compuestos fenólicos pueden ser sintetizados por bacterias y hongos su prevalencia y diversidad se hizo mucho mayor en las plantas superiores. Se considera que sus funciones iniciales estuvieron relacionadas con la adaptación de las plantas a la vida terrestre desde los ambientes acuáticos: la formación de vasos de conducción de agua y sales, la provisión de barreras contra la desecación y la absorción de la radiación ultravioleta. Actualmente, participan en diversos procesos en plantas tales como la regulación hormonal, la defensa, la protección ante el estrés y la comunicación otros organismos. En la actualidad, con más de 8000 estructuras identificadas los polifenoles son los grupos de compuestos secundarios más ubicuos en el reino vegetal. La enorme diversidad de polifenoles se sintetiza gracias a la plasticidad en términos de sustratos posibles, para las enzimas biosintéticas de esta ruta. Otro mecanismo que favorece la generación de compuestos tan diversos a partir de unas pocas enzimas es la formación de complejos multi-enzimáticos. Estos canales metabólicos pueden al variar su conformación sintetizar diferentes polifenoles apartir de un grupo relativamente pequeño de intermediarios comunes.En los últimos años, ha aumentado el interés en identificar los factores que afectan la acumulación y estabilidad de los polifenoles. En frutas y hortalizas su contenido depende del producto considerado y puede variar entre 0,2 y 5 g equivalentes de ácido gálico por kilogramo de peso fresco. Con unas pocas excepciones, la concentración es mayor en frutas que en hortalizas. Dentro de una misma especie pueden a su vez encontrarse grandes variaciones dependiendo de la cultivar. La acumulación de polifenoles diferirá además notablemente en función de la temperatura a la que se desarrollan los productos, la amplitud térmica, la irradiancia, la disponibilidad de agua y nutrientes y la tecnología de cultivo. Desde la cosecha hasta el consumo los factores que más influencian los niveles de polifenoles son: la madurez, el etileno, el daño mecánico la temperatura de almacenamiento, la atmósfera de almacenamiento la realización de tratamientos antioxidantes o pro-oxidantes y el empleo de otros tratamientos.