Efecto de la presencia de escobajo y tiempo de fermentación sobre la calidad de vino de la costa

COCO, JUAN; BALLESTRA, NESTOR; COSTA, LORENZA; VELARDE, IRENE; CASTAGNASSO, HILDA;VICENTE ARIEL

La Plata

Jornada; XI Jornadas de Jovenes investigadores del Grupo Montevideo; 2004

Asociacion de Universidades del Grupo Montevideo

El vino de la Costa  posee gran tradición en la zona de Berisso. Recientemente se han multiplicado los esfuerzos por revalorizar  a este producto local. Uno de las acciones necesarias para lograrlo consiste en optimizar el proceso de elaboración de vino de la Costa.Dos variables que pueden afectar la calidad del producto obtenido son: la duración del proceso de fermentación tumultuosa y la realización de la misma en presencia o ausencia de escobajo. A fin de evalualuar el efecto de estas 2 variables sobre la calidad del producto obtenido se cosecharon uvas (Vitis labrusca var. Isabella) y se realizó la fermentación tumultuosa por 4 días ó 7 días y en presencia o ausencia de escobajo siguiéndose durante la misma la temperatura y evolución de los ºBe. Las demás etapas se realizaron conforme a las prácticas tradicionales de los viñateros de la región. Luego de culminado el proceso de elaboración se evaluó: el contenido de alcohol, acidez total, color, acidez volátil, contenido de antioxidantes, conenido de antocianinas y anhídrido sulfuroso libre. La fermentación de los azúcares fue competa luego de 4 días por lo que no parecería necesaria la realización de procesos más prolongados  ya que las fermentaciones de 7 días presentaron el mismo tenor de alcohol que aquellas de 4, pero una mayor acidez volátil. No se observaron diferencias entre la fermentación larga y corta en la acidez total ó contenido de azúcares; no obstante los vinos a partir de fermentación prolongada presentaron un mayor color, contenido de antocianinas y poder antioxidante  Con relación a la presencia o ausencia de escobajo, los vinos obtenidos con escobajo presentaron un mayor contenido de antioxidantes que aquellos sin escobajo. Por último los niveles de anhidrido sulfuroso fueron bajos en todos los tratamientos analizados por lo que sería recomendable corregir la práctica del sulfitado para lograr niveles cercanos a 25 mg de SO2/L. Los resultados del presente trabajo muestran el efecto de la presencia de escobajo y tiempo de fermentación sobre la calidad de vino.  Resulta necesario continuar con la evaluación de otras variables a fin de poder mejorar la calidad del producto.