ANTIOXIDANTES EN BERRIES Y OTRO FRUTOS Y FACTORES QUE AFECTAN SU ACUMULACION

VICENTE, ARIEL R1,2; ZENTENO-SALGADO, LUIS M3; SOZZI GABRIEL O3;

Buenos Aires

Congreso; 4º Simposio Internacional y 2º Congreso Latinoamericano de Arándanos y Berries.; 2008

Facultad de Agronomia UBA

En los últimos años ha tomado un gran interés el estudio de antioxidantes presentes en frutas y hortalizas debido a que su consumo ha sido asociado con la prevención de ciertas enfermedades crónicas y degenerativas. Los principales grupos de antioxidantes presentes en productos fruti-hortícolas incluyen la vitamina C, carotenoides, compuestos fenólicos y vitamina E. Trabajos comparando la actividad antioxidante total de ‘berries’ muestran que el arándano presenta los valores más elevados. Los ‘berries’ son particularmente ricos en compuestos de naturaleza fenólica que en muchos casos constituyen el grupo de antioxidantes mayoritarios. Esto es sugerido por trabajos que muestran una alta correlación positiva entre la actividad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales en estos frutos. Los compuestos de naturaleza fenólica constituyen un grupo muy complejo cuyos miembros poseen en común la presencia de al menos un anillo derivado del benceno en su estructura. Los principales grupos de compuestos fenólicos incluyen a los ácidos fenólicos, flavonoides y otros componentes como lignanos y estilbenos. Los niveles de antioxidantes en frutos son afectados por variables genéticas y ambientales. Dentro de los aspectos genéticos se incluye la especie, que determina principalmente los grupos de antioxidantes más comunes y la variedad que en términos generales influencia los niveles de compuestos antioxidantes. Por su parte, los factores ambientales incluyen aspectos de precosecha tales como la radiación, el manejo y las condiciones de estrés en cultivo. Las variables de cosecha que influencian el contenido de antioxidantes son la manipulación y la madurez a cosecha. Las condiciones de almacenamiento, el daño mecánico, la realización de tratamientos que incrementen la acumulación y el procesamiento son los aspectos de poscosecha que influyen en los niveles finales de antioxidantes. Trabajos futuros en el área de producción y tecnología poscosecha deberían orientarse a optimizar los métodos de cultivo, almacenamiento y procesamiento a fin de maximizar los niveles de antioxidantes sin afectar la producción. Por otra parte, si bien existe evidencia epidemiológica asociando a las dietas ricas en frutas y hortalizas con la disminución en ciertas enfermedades resultan necesarios más estudios que permitan determinar con certeza el metabolismo de muchos de estos componentes luego de su consumo. El presente artículo describe en forma breve los principales grupos de compuestos antioxidantes presentes en frutas y hortalizas con especial hincapié ‘berries’. Asimismo se analizan los factores de precosecha, cosecha y poscosecha que influencian los niveles de antioxidantes en estos frutos.