Pardeamiento, antioxidantes fenólicos y actividad de enzimas asociadas a su degradación en dos zonas del pericarpio de berenjenas blancas y negras refrigeradas

MARÍA JOSÉ ZARO, MARÍA JOSÉ ANDRADE-CUVI, ALICIA R. CHAVES, ARIEL R. VICENTE, ANALÍA CONCELLÓN

Bogota

Congreso; VII Congreso Iberoamericano de ingeniería de alimentos (CIBIA); 2011

Los cambios poscosecha de frutas y hortalizas dependen del producto, variedad y zona del tejido considerada. En este trabajo se analizó el color, el contenido de fenoles, la capacidad antioxidante y la actividad de las enzimas polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POX) en dos zonas del pericarpio de berenjenas blancas y negras almacenadas a 10 ºC por 0, 14 y 30 d. Se evaluaron los parámetros anteriores en la zona externa de la pulpa (7 mm debajo de la piel) y en la zona central. Además de la diferencia en el color de piel, las berenjenas negras presentaron una pulpa más amarilla-verdosa en el borde (menor L, mayor a* y b*) y más amarilla en el centro respecto a las blancas. Durante el almacenamiento se halló una ligera decoloración en zona borde. El contenido de compuestos fenólicos totales fue similar en las dos variedades y se concentraron en la zona central en forma muy marcada. Los cambios en los antioxidantes fueron claramente diferentes entre las variedades y zonas evaluadas. A los 30 d disminuyeron un 40% respecto del momento de cosecha en las berenjenas negras, mientras que en las blancas no se modificaron significativamente. La pérdida de antioxidantes en la zona centro de berenjena negra no mostró asociación con en la actividad de las enzimas PPO y POX ni con el pardeamiento. Esto sugiere que la degradación de antioxidantes en berenjena puede cursar en forma independiente de la vía a la que más tradicionalmente se le ha atribuido este proceso que es el pardeamiento enzimático.