Influencia del método de deshidratación sobre la calidad de snacks de zapallito redondo [Cucurbita maxima var. Zapallito (Carr.) Millán)]

MASSOLO JUAN FACUNDO, ORTIZ CRISTIAN MATÍAS, CONCELLÓN ANALÍA, VICENTE ARIEL ROBERTO

Revista de la Facultad de Agronomia UNLP

UNLP

Año: 2020

0041-8676

Los snacks de vegetales no amiláceos preparados sin fritura han comenzado a difundirse recientemente, debido a su menor densidad calórica respecto al producto tradicional obtenido a partir de la papa. De todos modos, la informacióndisponibleacercade las mejores condiciones de producción de los mismos es muy acotada.Los métodos convencionales de secado a altatemperatura pueden provocar pérdidas en componentes bioactivos, por lo que existe interésen la búsqueda de nuevas formas de procesamiento quepermitan reducirlas. En este trabajo se evaluó la calidad (antioxidantes fenólicos, carotenoides, azúcares, acidez, color, aceptabilidad sensorial ehigroscopicidad) desnacks de zapallito redondo obtenidospor dos métodos diferentes: 1) secado con aire caliente a 60 ºC (SAC) o 2) por un método combinado de deshidratación osmótica con NaClseguido de una etapa de secado por aire caliente (DO+SAC). Dependiendo de la concentración de NaCl empleada,la etapade DO permitió reducirla humedad inicial del vegetal en 15-30%.La incorporación de un pre-tratamiento de deshidratación osmótica antes del secado por aire caliente no afectó la acidez, azúcares ni contenido de compuestos fenólicos del producto final. Los snacks obtenidos por el método combinado DO+SAC, mostraron mejor color y aceptabilidad sensorial, mayor nivelde carotenoides extraíbles y menor higroscopicidad que los producidos por SAC. Los resultados del presente trabajo muestran que los tratamientos combinados de deshidratación osmótica y aire caliente permiten obtener snacksde zapallito redondo con mejores propiedades físicas (color, higroscopicidad) nutricionales (carotenoides) y sensoriales (aceptabilidad)que los de secado convencional sólo por aire caliente.