ESTUDIO CINÉTICO DEL SECADO DE ARÁNDANOS EN LECHO FLUIDIZADO

CARP, DINA; MAZZA, GERMÁN ; GOMEZ-MATTSON, MILAGROS; SALVATORI, DANIELA; TOSCHI, FLORENCIA; ZAMBON, MARIANA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; 5° Congreso Argentino de Ingeniería (CADI) - 11° Congreso Argentino de Enseñanza de la Ingeniería (CAEDI) - 3° Congreso Latinoamericano de Ingeniería (CLADI); 2021

Consejo Federal de Decanos de Ingeniería de la República Argentina

Se estudió la cinética de secado en lechofluidizado de frutos de arándano a diferentestemperaturas de aire (50, 60, 65, 70 y 75°C) con y sin incorporación de inerteal lecho.Adicionalmente se analizó la influencia del congelado como pretratamiento. Seanalizarondistintas propiedades físicas en los productos deshidratados obtenidos comocolor,densidad y volumen, así como también los cambios producidos en el contenido decompuestos bioactivos (polifenoles y antocianinas). Las curvas de secado fuerondescriptas mediante distintos modelos semiempíricos (Page, Lewis, Logarítmico yHenderson y Pabis). El modelo de Page permitió el mejor ajuste de los datosexperimentales, fundamentalmente a altas temperaturas.Al incorporar el inerte se observó una fluidización más homogénea y una fuertedisminución en la velocidad de mínima fluidización. Los resultados muestran unmarcadoincremento de la velocidad de deshidratación al aumentar la temperatura desecado. A 60°C se requirieron 7 h para alcanzar una humedad de 0,3 kg/kgMS (base seca),mientrasque a 70°C el tiempo se redujo a 2,8 h. Se produjeron cambios importantes en elcolor, loque se relaciona con la degradación de pigmentos antociánicos como consecuenciadelas altas temperaturas y tiempos de exposición. A mayor temperatura se lograronmejorespropiedades fisicoquímicas y bioactivas.