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Las frutas y vegetales se caracterizan por su alto contenido inicial de humedad, siendo considerados productos altamente perecederos. Se incrementó el uso dedesechos de hortalizas y frutas, para reducir la contaminación del medio ambiente, al considerar que los mismos son fuentes importantes de compuestosfitoquímicos. En Argentina, San Juan es una de las provincias que produce grandes cantidades de sandía (Citrullus lanatus), observándose, en relación al cultivo,una pérdida del 20-30% en la producción. Este es el resultado de factores de riesgo a los que está expuesto el cultivo, ya que, por cuestiones climáticas, derecolección y/o transporte, se producen daños físicos en el fruto, disminuyendo sus características de calidad. Esto trae como consecuencia, una disminución en larentabilidad del proceso productivo, ya que, en el caso de la sandía, sólo se comercializa en fresco sin someterla a procesos tecnológicos. Esto genera pérdidas deganancias y residuos agroalimentarios al medio ambiente. La corteza de la sandía es una fuente con elevado contenido de fibra, vitaminas y compuestos fenólicos.La cáscara suele ser desechada; aunque son comestibles, y algunas veces se usan como confituras o alimento de animales. Surge así, la iniciativa de industrializareste descarte, otorgándole un valor agregado como materia prima para obtener otros subproductos y que satisfaga al mismo tiempo las necesidades alimenticias, deuna población que está en continuo crecimiento. Una forma de darle valor agregado a las cáscaras de esta cucurbitácea es aplicar la tecnología de deshidratación.Debido a la gran cantidad de cáscara de sandía generada por su alta producción en la provincia, y con el propósito de revalorizar este desecho es que se plantea comoobjetivo analizar el proceso de secado por convección de este descarte a tres temperaturas diferentes (70, 80 y 90 ºC), evaluar su mecanismo de trasferencia yseleccionar aquella con mejores propiedades funcionales. Para los ensayos, las muestras de sandía (Citrullus lanatus var ?Crimsom Sweet?) se colectaron en elDepartamento de Iglesias (San Juan). Las cáscaras se cortaron en cubos de 1 x 1 x 1 cm (preservando el epicarpio y mesocarpio). El equipo que se utilizó es unhorno con circulación de aire. Los datos experimentales obtenidos para las diferentes temperaturas y tiempos de secado se convirtieron en la relación de humedadadimensional. Se determinó el coeficiente de difusión de humedad efectivo y el de transferencia de masa de los materiales, mediante la ley de Fick resuelta a partirde los métodos de Crank y Dincer. En la etapa inicial del proceso de secado, cuando las muestras contienen una gran cantidad de humedad, el mecanismo físico quegobierna el transporte de humedad es la difusión de líquidos. A medida que avanza el secado, la superficie de la muestra se seca progresivamente. En esta etapa seobserva que la relación entre la velocidad de deshidratación vs. tiempo no es lineal. La no linealidad de las curvas es una indicación de la variación en la difusividadde la humedad con el contenido de humedad, como suele ser el caso de los materiales altamente porosos. Además, tanto la difusividad efectiva de la humedad y elcoeficiente de transferencia de masa fue mayor cuando la temperatura de secado aumentó. Siendo el valor promedio de la difusividad efectiva de 2,32E-09, 3,04E-09y 3,24E-09 (m2/s) y para el coeficiente de transferencia de masa de 2,77E-07, 4,61E-07 y 5,6E-07 (m/s) para 70, 80 y 90ºC, respectivamente. La dependencia delcoeficiente de difusividad efectiva con la temperatura se puede describir a partir de una relación tipo Arrhenius, siendo el valor obtenido para la energía deactivación del secado de los cubos de sandía igual a 17,42 kJ/mol.