Estabilidad de compuestos bioactivos y color durante el almacenamiento de un polvo liofilizado de sauco (Sambucus nigra)

PAULA SETTE; MILAGROS GOMEZ MATTSON; DANIELA SALVATORI; CAROLINA SCHEBOR

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVII CONGRESO CYTAL® 2019 XXI CONGRESO ALACCTA 2019; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Se obtuvo un polvo liofilizado de sauco, generado a partir de extractos concentrados en antocianinas y polifenoles, obtenidos mediante tratamientos enzimáticos. El objetivo del presente trabajo fue analizar la estabilidad del polvo durante el almacenamiento a 6, 20 y 40 °C durante 126 días. Se evaluaron: los parámetros cromáticos (luminosidad (L*), ángulo de tono (h*) y saturación del color (C*)) por fotocolorimetría, el contenido de polifenoles totales (TPC) con el método de Folin Ciocalteu, de antocianinas monoméricas (ACY) por el método de pH diferencial y color polimérico (CP%) utilizando el método de bisulfito de sodio. La temperatura de transición vítrea (Tg) se determinó por DSC.En cuanto al color del polvo, inicialmente presentó una tonalidad rojiza cuyas variables cromáticas fueron: L*= 29,3 ± 0,9; C*= 15 ± 2 y h*= 15,0 ± 0,7. El color se mantuvo con leves modificaciones durante el almacenamiento a 6°C y 20°C. A 40°C se produjeron cambios notables (ΔE= 4), el polvo de sauco se oscureció gradualmente alcanzando un 11% de disminución en el parámetro L* al concluir el ensayo. Con respecto a h* y C*, se observó una disminución (40% y 29%) luego de 84 días de almacenamiento, respectivamente.En cuanto a los compuestos bioactivos, el contenido de TPC inicial fue 2637 ± 57 mg ác. gálico/100g polvo. Se observaron algunas variaciones durante el ensayo a las distintas temperaturas, presentando al cabo del almacenamiento una disminución del valor inicial entre 25-30% para todas las temperaturas. Por otro lado, el contenido inicial de antocianinas fue: 1399 ± 120 mg cianidina-3-glu/100g polvo. A 6°C y 20°C se mantuvo relativamente constante mientras que a 40°C se observó un descenso gradual desde los 42 días de almacenamiento, alcanzando una disminución del 65% al concluir el ensayo. En paralelo con la disminución de las antocianinas se observó un aumento muy importante del color polimérico, comportamiento que se asociaría a reacciones de co-pigmentación entre las propias antocianinas monoméricas como también otros flavonoides. Con respecto al estado físico del polvo, éste presentó una Tg = 43 ± 1°C. De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que sería conveniente almacenar el polvo liofilizado a temperaturas de refrigeración o a temperatura ambiente, para garantizar el estado vítreo del producto, preservar el color y mantener la integridad de los compuestos bioactivos. Finalmente, el polvo demuestra ser un potencial ingrediente funcional o colorante natural para el desarrollo de nuevos productos.