Influencia de la biota de levaduras sobre BAL asociadas a vinificaciones en tinto de la Patagonia

BRAVO FERRADA BÁRBARA, D. VALDEZ, L. DELFEDERICO, Y. CURILÉN, A. CABALLERO, H. BIBILONI, Y SEMORILE LILIANA

Neuquén, Prov. del Neuquén, Argentina

Jornada; II Jornadas Patagónicas de Biología de Levaduras; 2009

Laboratorio de Microbiología y Biotecnología.IDEPA CONICET-UNComahue

La vinificación es un proceso complejo que involucra dos fermentaciones sucesivas, una alcohólica (FA), realizada por levaduras, y una maloláctica (FML), conducida por bacterias del ácido láctico (BAL). La FML cobra relevancia en la elaboración de vinos de regiones de climas fríos debido a su acidez y para un adecuado manejo de la misma se recomienda el uso de iniciadores malolácticos. Estos cultivos aseguran que la FML se inicie y se complete más rápidamente y reducen el riesgo de contaminación por otras bacterias. Actualmente no existen en el mercado cultivos iniciadores de la FML, desarrollados a partir de cepas autóctonas de la región patagónica. El objetivo general de este estudio es el análisis de la diversidad biológica de BAL de mostos patagónicos, a partir de muestras de vinificaciones naturales e inoculadas con levaduras. En una primera etapa se realizaron aislamientos a partir mostos de vinificación de un varietal Pinot noir cosecha 2008. Dicho varietal se sometió a dos condiciones de fermentación: i- espontánea, a partir de la actividad de levaduras y bacterias naturales de los mostos y, ii- conducida por la adición de un starter comercial de levaduras (Saccharomyces cerevisiae F15 de Laffort). Para proceder a los aislamientos de BAL, las muestras se cultivaron a 30 ºC, en condiciones microaeróbicas, en cinco medios de cultivo diferentes: MRS, MRS-tomate, GJ-LAB pH 4.8, E-LAB pH 4.8 y MRS-etanol 5% pH 3.5. En los mostos procedentes de la vinificación inoculada con levaduras el recuento bacteriano fue superior que en los mostos no inoculados. Del total de aislamientos bacterianos obtenidos, el 37% se caracterizó como BAL (Gram positivas, catalasa negativas, bacilos, cocos o coco-bacilos), siendo MRS-tomate el medio óptimo de el crecimiento de BAL. Para efectuar las identificaciones bacterianas, se extrajo ADN de los aislamientos de BAL obtenidos durante la FML, y de cepas lácticas de referencia, y se procedió a amplificar por PCR una región del gen rpoB, que codifica para la RNA polimerasa de la bacteria. Los amplicones obtenidos se sometieron a un análisis de restricción con las enzimas HinfI, HaeIII, y AciI. En base a los patrones de restricción del gen rpoB observados se pudieron identificar, hasta el momento, tres especies de BAL: Oenococcus oeni, Pediococcus mesenteroides y Lactobacillus plantarum. Estos resultados se confirmaron mediante la clonación y posterior secuenciación de amplicones y por pruebas de fermentación de azúcares. La especie Oenococcus  oeni, starter de elección para la FML, por ahora sólo pudo aislarse de muestras de mostos inoculados. Estos resultados, si bien preliminares, indicarían a los mostos inoculados como los más adecuados para la búsqueda de cepas de esta especie de BAL.starter comercial de levaduras (Saccharomyces cerevisiae F15 de Laffort). Para proceder a los aislamientos de BAL, las muestras se cultivaron a 30 ºC, en condiciones microaeróbicas, en cinco medios de cultivo diferentes: MRS, MRS-tomate, GJ-LAB pH 4.8, E-LAB pH 4.8 y MRS-etanol 5% pH 3.5. En los mostos procedentes de la vinificación inoculada con levaduras el recuento bacteriano fue superior que en los mostos no inoculados. Del total de aislamientos bacterianos obtenidos, el 37% se caracterizó como BAL (Gram positivas, catalasa negativas, bacilos, cocos o coco-bacilos), siendo MRS-tomate el medio óptimo de el crecimiento de BAL. Para efectuar las identificaciones bacterianas, se extrajo ADN de los aislamientos de BAL obtenidos durante la FML, y de cepas lácticas de referencia, y se procedió a amplificar por PCR una región del gen rpoB, que codifica para la RNA polimerasa de la bacteria. Los amplicones obtenidos se sometieron a un análisis de restricción con las enzimas HinfI, HaeIII, y AciI. En base a los patrones de restricción del gen rpoB observados se pudieron identificar, hasta el momento, tres especies de BAL: Oenococcus oeni, Pediococcus mesenteroides y Lactobacillus plantarum. Estos resultados se confirmaron mediante la clonación y posterior secuenciación de amplicones y por pruebas de fermentación de azúcares. La especie Oenococcus  oeni, starter de elección para la FML, por ahora sólo pudo aislarse de muestras de mostos inoculados. Estos resultados, si bien preliminares, indicarían a los mostos inoculados como los más adecuados para la búsqueda de cepas de esta especie de BAL.