“ Estudio sobre el proceso de escaldado y sus efectos sobre los parámetros físicos del Pleurotus ostreatus”

MABEL VULLIOUD; ROMINA RUSALEN; ANTONIO DE MICHELIS

Concordia

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

CYTAL

A fin de ampliar la variedad de elaborados a base de Gírgolas u hongos ostra (Pleurotus ostreatus), se estudiaron los parámetros que rigen el proceso de escaldado, por ser ésta una operación común a otros métodos de conservación (congelado, conservas, etc.). En este trabajo se cuantificó el efecto producido sobre las enzimas guía (polifenoloxidasas y peroxidasas) y las variables físicas: pérdida de peso y contracción volumétrica. Se observó que todas las temperaturas estudiadas (70-100ºC), con la relación agua/producto de 3/1, la más desfavorable,  y tiempo de 15s, fueron suficientes para anular el efecto enzimático. Se comprobó (test ANOVA) que a todas las temperaturas la reducción de volumen del sombrero resultaba mayor que el del pie, máximos 25%  y 20% entre los 90 y 120s respectivamente, luego disminuye para ubicarse en 10% promedio para ambos. La pérdida de peso es muy alta en los primeros instantes de la experiencia (15s, cercana a 40%) para luego disminuir a los 150s a valores de 20% (se recupera peso) y de allí en más se mantiene prácticamente constante. De acuerdo a los parámetros medidos, es posible establecer en 150s el tiempo de escaldado recomendado, ya que tanto el encogimiento como la pérdida de peso son los mínimos detectados y la actividad enzimática nula.