REHIDRATADO DE SNACKS DE MANZANAS VERDES: INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE SECADO

MARÍA CELIA ROMÁN; MATHIAS ADRIÁN RIVEROS GOMEZ

San Juan

Congreso; III Congreso Binacional de Investigación Científica - VI Encuentro de Jóvenes Investigadores; 2019

Universidad Nacional de San Juan | Universidad Católica de Cuyo | Universidad de La Serena Chile | Gobierno de San Juan, Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación

Los alimentos deshidratados son empleados, generalmente, para consumo directo en épocas donde no se encuentran disponibles por la estacionalidad de los cultivos. No obstante, en la actualidad los deshidratados están siendo muy utilizados para la formulación de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de panificados, alimentos funcionales, desayunos integrales, snacks, entre otros. Esto se debe, a que el deshidratado concentra los nutrientes propios del alimento al eliminar el agua que contienen. Por otra parte, la rehidratación de productos deshidratados también se emplea, ya que algunos se deben rehidratar para poder consumirlos. Este es un aspecto tecnológico que debe estudiarse para conocer el comportamiento del mismo, al formar parte como ingrediente en una preparación culinaria. Al rehidratar un producto se pretende que el mismo adquiera sus características iniciales y en el menor tiempo posible. Sin embargo este proceso se ve influido por numerosas variables, entre ellas: las condiciones del secado, la preparación de la muestra, su composición, el grado de ruptura estructural y química, entre otras. La rehidratación no puede considerarse como un proceso reversible a la deshidratación ya que existen ciertos factores intrínsecos (composición química del alimento, los tratamientos previos al secado, la formulación del producto y las técnicas y condiciones de secado) y extrínsecos (composición del medio en el que se lleve a cabo la rehidratación o la temperatura), que provocan cambios en la estructura y composición de los tejidos vegetales, lo que afecta a las propiedades de reconstitución, es decir, afectan a la capacidad de rehidratación del alimento [1]. Además, cabe señalar que las altas temperaturas y los largos tiempos de secado necesarios para eliminar el agua del material de la fruta en el secado por convección pueden causar graves daños en el sabor, el color, los nutrientes y pueden reducir la densidad aparente y la capacidad de rehidratación del producto seco [2]. Las manzanas son uno de los frutales más cultivados y de mayor importancia económica en todo el mundo. La principal zona productora de manzanas en Argentina es la provincia de Rio Negro seguida por Neuquén, Mendoza, La Pampa y San Juan [3]. Las manzanas se consumen en diversas formas, como jugo, mermelada, alimentos para bebés y manzanas secas. Las manzanas secas pueden consumirse directamente o tratarse como materia prima secundaria, al ser una importante materia prima para muchos productos alimenticios [4]. El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia de la temperatura de secado en la rehidratación de rodajas de manzana verde ?Granny Smith?, para su potencial empleo como ingrediente en preparaciones culinarias.