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La elaboración de harinas no tradicionales representa una alternativa interesante en el ámbito de su empleo como ingrediente en elaboración de panificados, por encontrarse el pan entre los alimentos más consumidos en muchos países. Entre los potenciales nuevos ingredientes disponibles, las harinas provenientes de residuos agroalimentarios, como hortalizas y frutas, son una opción que aporta a los productos elaborados fibra, vitaminas y compuestos fenólicos, entre otros [1] y al mismo tiempo reduce la contaminación del medio ambiente.En el caso particular del zapallo, aquellos frutos que no cumplen con los requisitos que el mercado exige para su consumo en fresco, por su tamaño, color, forma y/o presencia de manchas, se abre para extraer sus semillas y guardarlas para sembrarlas al año siguiente. Sin embargo, el resto del fruto (cáscara y pulpa) no se aprovecha, en lo que respecta a nuestra provincia. Según el boletín elaborado por INTA y la Corporación del Mercado Central de Buenos Aires [2], los argentinos consumen per cápita 22 kilos al año de zapallo y es un alimento presente en todos los estratos sociales. A su vez, San Juan es una de las provincias que produce gran cantidades de zapallo (Cucumis moschata), situando su consumo por encima del de muchos otros frutos. Surge así, la iniciativa de aprovechar la corteza del zapallo, para la elaboración de harinas y darle valor agregado a las mismas al deshidratarlas. Este proceso se puede llevar a cabo utilizando diferentes tecnologías de secado y entre ellas, el secado por lecho fluidizado (LF) es una alternativa de vanguardia en la industria de los alimentos.El principal objetivo de este estudio fue analizar el comportamiento de los cubos de cáscara de zapallo en un lecho fluidizado, a 60 y 70 °C para conocer la velocidad mínima de fluidización (Umf) y el valor de la actividad de agua (aw), para posteriormente obtener la harina y emplearla como ingrediente en la elaboración de panificados