Liofilización de extracto de sauco (Sambucus nigra) para la obtención de ingredientes con alto poder antioxidante

MILAGROS GOMEZ MATTSON; CAROLINA SCHEBOR; DANIELA SALVATORI

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

En la Patagonia argentina el cultivo de berries es una actividad en continuo crecimiento. En particular el sauco (Sambucus nigra), es un arbusto con propiedades terapéuticas que produce frutos de color rojo oscuro, siendo interesante su utilización para el desarrollo de nuevos ingredientes funcionales. El objetivo de este trabajo fue la obtención y caracterización de un ingrediente en polvo rico en compuestos antioxidantes y pigmentos. Para ello se realizó en primer lugar una extracción enzimática de la fruta triturada en distintas condiciones de temperatura y concentración de enzima, obteniéndose un extracto optimizado mediante la metodología de superficie de respuesta. Las condiciones óptimas de tratamiento fueron: T = 45 °C y una concentración de enzima de 160 ppm lo que condujo a un contenido en polifenoles totales (TPC) de 502 ± 13 mg GA/100g, de antocianinas monoméricas (ACY) de 284 ± 16 mg Cyn-3-glu/100g y una actividad antioxidante (AA) de 295 ± 12 mg GA/100g. El extracto óptimo fue luego formulado con maltodextrina (MD) y deshidratado mediante liofilización (48 h; -84°C; 0,04 mbar) hasta una humedad de 2 ± 0.2 % y una aw de 0.28 con el objeto de extender su vida útil. Se optimizó la cantidad de matriz sólida de manera de obtener un polvo estable a temperatura ambiente con el máximo aprovechamiento posible de los componentes bioactivos. Los polvos fueron caracterizados desde el punto de vista de sus propiedades físicas y funcionales. El polvo de sauco con 10 % de MD presentó una elevada solubilidad (90 ± 1%), un color atractivo de tonalidad carmesí (L: 29,3 ± 0,9; a*: 15 ± 1; b*: 3,9 ± 0,4) y una temperatura de transición vítrea (Tg) de 43 ± 1°C (estado vítreo a temperatura ambiente). El contenido de polifenoles fue de 2637 ± 57 mg GA/100g y de antocianinas monoméricas de 1399 ± 120 mg Cyn-3-glu/100g; la actividad antioxidante fue de 1385 ± 310 mg GA/100g. El análisis de las isotermas de sorción y de las Tg a las distintas HR, sugiere que se trata de polvos muy higroscópicos que si se almacenan a HR inferiores a 22% en envases adecuados a temperatura ambiente, conservarían sus características físicas. Luego de la rehidratación de los polvos se observó una elevada recuperación de las propiedades bioactivas del extracto original: 100 % TPC, 89 % en ACY y 93 % en AA.De acuerdo a estos resultados, se puede concluir que el proceso de liofilización fue adecuado para la protección de los compuestos de interés de la fruta, permitiendo obtener un polvo antioxidante que podría ser utilizado como colorante natural o ingrediente funcional en alimentos o productos nutracéuticos.