CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Grupo de trabajo interdisciplinario: Energía Desarrollo Sustentable ? Alimentación (EDESA) y de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Comahue.

Resumen:

En los valles de Río Negro y Neuquén se localiza la zona productora de pera más grande de Sudamérica, cuyo principal destino es la exportación del fruto fresco. En conjunto y para darle un valor agregado al descarte que no puede ser comercializado en fresco trabajan otras industrias como las pulperas. Se busca así ampliar la forma de comercialización de la pera, obteniendo bases utilizadas posteriormente por distintas industrias, como elaboradoras de dulces, mermeladas, helados, alimentos para bebés, cócteles, entre otros. A lo largo de tiempo se han planteado mejoras en el proceso de obtención tradicional de pulpa, como lo son en primer lugar el uso de antipardeantes (bisulfito, ácido cítrico y ácido ascórbico) y en segundo lugar la extracción en frío o cold process, con los objetivos de obtener una mejora en los atributo de calidad de las mismas, sobre todo en el color, principal atributo organoléptico de impacto en el consumidor. En el presente trabajo se llevó a cabo la obtención de pulpa de pera variedad Packham's Triumph con el procesamiento tradicional (T), con extracción en frío abierta a la atmósfera y agregado de ácido ascórbico (AA) y por último, utilizando una extractora en frío (cold process) sin adicionar antioxidantes (CP). Se llevó a cabo una caracterización fisicoquímica de las tres pulpas obtenidas (pH, acidez, consistencia, sólidos solubles, y color). Las características fisicoquímicas mayormente afectadas por la aplicación de los tratamientos fueron el color y la consistencia. Mediante la extracción en frío se obtuvieron pulpas de menor consistencia que las tradicionales y con colores similares a la fruta fresca